Priprava
■ Čebulo in česen drobno sesekljamo.
■ V posodi pristavimo olje, čebulo, česen in čili, kdor ga uporabi. Segrejemo in počasi pražimo med pogostim mešanjem. Da se čebula povsem zmehča, a se ne obarva. Sem ter tja lahko prilijemo po žličko vode.
Če ne uspemo dobiti paradižnikov San Marzano, uporabimo druge (sveže) kakovostne sorte. Piccadilly, Roma, Perini, Martino ali/in volovsko srce.
■ Paradižnike precedimo, sok prestrežemo. Stresemo jih na prepraženo čebulo in počasi kuhljamo. Da tekočina skoraj vsa izhlapi. Tako juha dobi globok okus.
■ S kruhovih rezin porežemo skorjico, sredico pa natrgamo na majhne koščke.
■ Zelenjavo v posodi zalijemo z odcejenim paradižnikovim sokom iz pločevinke. Prilijemo zelenjavno osnovo ter dodamo kruh, 3 vejice bazilike, žličko sladkorja in sol. Zavremo in kuhamo 10 minut. Med pogostim mešanjem, da kruh razpade.
»Pappa al pomodoro« združuje tisto, čemur pravimo popolna italijanska mešanica. Paradižniki, izbrano ekstra deviško oljčno olje, česen in bazilika.
■ Juho začinimo s sveže mletim poprom tik pred koncem kuhanja.
Serviranje
Gosta paradižnikova juha s kruhom, pappa al pomodoro se v vročih mesecih prileže hladna. V hladnih pa vroča. Na krožniku ali v skodelicah jo izdatno obrizgamo z izbranim oljčnim oljem. In okrasimo s preostalo baziliko.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
Kako porabimo star kruh ?
■
Znanstveniki iz Univerze v Readingu so v sodelovanju z angleškim
chefom Hestonom Blumenthalom ugotovili, da je
umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran okoli semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu. Vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja.
Gosta paradižnikova juha s kruhom
Ekstra deviško oljčno olje v kombinaciji s paradižniki izboljša absorbcijo likopena. Pomembnega antioksidanta.
■ Improvizirajmo.
Paradižnik najbolje* začinjamo z (abecedno): ajovanom, baziliko* (zlasti z rdečo, limonsko), čebulo*, česnom*, čiliji*, drobnjakom*, ingverjem, kaprami, karijevim praškom, kisom* (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), koprom, koriandrom, kumino, limetinim sokom, limonami* (sok, lupinica), lovorovimi listi, majaronom, meto, papriko, mleto rdečo (sladka, pekoča, prekajena), olivami, olivnim oljem*, peteršiljem*, poprom* (belim, črnim), rožmarinom, soljo (zlasti z morsko, s solnim cvetom), šalotko, timijanom* ali/in zeleninimi semeni.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Toskanski kruh tradicionalno ne vsebuje soli. Zato se hitro postara.
■
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh. Beli je olupljeni črni.
Opozorila
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus. Paradižnika nikoli ne kuhamo v aluminijasti posodi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gosta paradižnikova juha s kruhom, pappa al pomodoro (izvirno:
pappa al pomodoro) s portala
GREAT ITALIAN CHEFS
■ številni različni viri
