Priprava
■ FUŽI S ŠAMPINJONI IN PANCETO. Gobe temeljito očistimo oz. obrišemo. Panceto sesekljamo.
Fuži so istrska vrsta testenin, podobnih makaronom. Ime najbrž izhaja iz latinskega »fusus«, vreteno.
■ OMAKA. Čebulo drobno sesekljamo ali zrežemo na karseda drobne kockice. Šampinjone narežemo na lističe. Sproti jih pokapljamo z limonovim sokom.
■ V večji, globoki ponvi pristavimo olje in čebulo. Segrevamo in pražimo med mešanjem, da čebula postekleni.
■ V ponev stresemo panceto in nadaljujemo s praženjem in mešanjem. 2 minuti.
■ Zelenjavno osnovo segrejemo.
Šampinjone najpreprosteje očistimo, če jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Po navadi porežemo tudi konice betov.
■ Narezane gobe stresemo na prepraženo mešanico. Blago jih posolimo in pražimo, da uvenijo. Primešamo paradižnikovo mezgo, lovorov list in timijan, nazadnje pa še alkohol sobne temperature. Kuhamo, da alkohol izhlapi.
■ Prilijemo zelenjavno osnovo, zavremo in kuhljamo 10–15 minut. Da se omaka zgosti.
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ Peteršilj drobno sesekljamo tik pred koncem kuhanja testenin.
Vermut lahko nadomestimo s sladkim belim vinom.
■ Kuhane testenine odcedimo, 2 dl kropa prihranimo.
■ Fuže stresemo na gobe. Prilijemo prihranjen krop, premešamo in na hitro prevremo.
Serviranje
Fuži s šampinjoni in panceto, z drugim imenom
testenine z gojenimi kukmaki in panceto stresemo v segreto servirno skledo. Ali v segrete jušne krožnike. Po njih naribamo izbrani sir in potresemo peteršilj.
Sorodni recepti
Fuži s šampinjoni in panceto
Kuharski leksikon
■
Makaroni (maccheroni) so velika skupina italijanskih posušenih testenin iz rezančnega testa. Z jajci ali brez. Priljubljeni so po vsem svetu. Del Italijanov trdi, da so makaroni kratke ovalne testenine z luknjo, drugi del pa, da so to dolge testenine v obliki palčk, z luknjo ali brez nje. Luknjaste ločijo na drobne (
bucatini) in debele makarone (
bucati) ter na makarone z najširši luknjo, kot so ziti. Za ljubitelje testenin po svetu so makaron kratke testenine z luknjo, špageti pa dolge testenine.
■
Maccheroni alla chitarra so rezančno testo, zrezano na ploščate rezance s pomočjo chitarre, stare priprave iz lesenega okvira s kovinskimi strunami.
Maccheroni al rintrocilo se imenujejo po valjarju z utori, ki testo zreže na špagete.
Maccheroni della ceppa se imenujejo po posebnem tnalu, na katerih jih naredijo.
Maccheroni alla molinara so narejeni tako, da testo razvaljajo z rokami v dolgo tenko vrvico, ki jo sproti režejo v špagete.
Maccheroni a matassa so rezanci, zviti v klobčič oz. gnezdo.
Maccheroni romaneschi so dolgi ta prst, oviti okoli trstike, skuhani v mastni juhi, odcejeni in potreseni s parmezanom. Makaroni so lahko obarvani z zelenjavnimi barvami, s kakavom ipd.
Šampinjone so začeli gojiti v Franciji že okrog okoli l. 1650. Nekoč so bili bolj cenjeni od gosjih jeter.
■
Šampinjone poznamo v naravni in gojeni različici. Gojeni so naprodaj skozi vse leto. Imajo visoko hranilno vrednost in dober, diskreten okus, ki v kuhinji omogoča vsestransko uporabo. (Presne) mlade šampinjone kombiniramo v jedeh, kjer je dobrodošla njihova hrustljava tekstura. Šampinjoni z odprtimi klobučki so njihova zrela različica z rjavimi lističi in povsem razvitim, izrazitejšim okusom.
■
Panceta je na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Vipavska in kraška panceta imata zaščiteno geografsko označbo. Italijani sušijo številne vrste pancete (
pancetta), ki se razlikujejo po kombinaciji začimb ali/in zelišč. S katerimi jo natrejo pred sušenjem.
Fuži s šampinjoni in panceto
Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi Carpano v Torinu začeli proizvajati l. 1786.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo kisline.
■
Parmezan (parmigiano) je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo pribl. 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe.
Opozorila
Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši druge okuse.
Viri
■ Preveden in dopolnjen recept
fuži s šampinjoni in panceto ali
testenine z gojenimi kukmaki in panceto (izvirno:
fuži s gljivama i pancetom)
Andrea Cukrov, z bloga
Cukar (hrv.)
■ Številni različni viri
.jpg)
Andrea Cukrov
