Priprava
■ ČOKOLADNI KOLAČ Z MANDLJI IN POMARANČNIM DŽEMOM, BREZ GLUTENA. Pripravimo
vodno kopel.
■ Zavremo malo vode za
blanširanje mandljev.
■ Čokolado drobno narežemo in stresemo v kotliček / skledo. Ki se prilega nad vodno kopel, nad katero jo stopimo.
■ Mandlje stresemo v krop za 60 sekund. Blanširane takoj odcedimo, odcejene pa potopimo v (leden) hladno vodo. Da se ohladijo na sobno temperaturo. Ohlajene iztisnemo iz lupine. Preprosto, vsakega stisnemo med 2 prstoma. Olupljene temeljito posušimo s papirnatimi brisačami. Ali v suhi ponvi pri nizki temperaturi. V obeh primerih pa mandlje ohladimo na sobno temperaturo.
»Čas priprave« vključuje tudi čas peke kolača, 35–40 minut.
■ Tortni model (20 cm) obložimo s peki papirjem. Kdor tega ni vešč, naj pogleda VIDEO na dnu strani.
■ Pečico segrejemo na 160 stopinj.
■ Stopljeno čokolado odstavimo in nekoliko ohladimo.
■ Mandlje drobno zmeljemo. Beljake in ščepec soli stepemo v čvrst beljakov sneg.
■ Čokoladi primešamo maslo sobne temperature in mlete mandlje. Potem pa še rumenjake, pomarančni liker ali rum, pomarančni izvleček in cimet. Nazadnje nežno (!) in v 2–3 etapah vmešamo beljakov sneg.
■ Testo postrgamo v model. Pečemo ga 35–40 minut.
Kolač premažemo z mandarininim džemom po izvirnem receptu.
■ PREMAZ. Pečen kolač takoj preložimo na rešetko. Previdno odstranimo papir, kolač pa premažemo s pomarančnim džemom. Nekoliko ga ohladimo.
■ ČOKOLADNA GLAZURA. Čokolado drobno in enakomerno narežemo. Narezano stresemo v kotliček / skledo in položimo nad vodno kopel. Dodamo maslo, prilijemo smetano in mešamo. Da se čokolada stopi, mešanica pa zgosti.
■ Glazuro odstavimo in jo takoj nalijemo po premazanem kolaču. Po glazuri potresemo mandljeve lističe. Še bolje, če jih pred tem blago opečemo v suhi ponvi. Opečene nekoliko ohladimo.
Najbolj znani blagovni znamki pomarančnega likerja sta Cointreau in Grand Marnier.
■ Kolač Lahko ohladimo v hladilniku, ni pa nujno. Okusen je hladen in pri sobni temperaturi.
Serviranje
Čokoladni kolač z mandlji in pomarančnim džemom, brez glutena ali
brezglutenski mandljev čokoladni kolač s čokoladno glazuro narežemo in ponudimo.
Sorodni recepti
Čokoladni kolač z mandlji
Kuharski leksikon
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Brezglutenski mandljev čokoladni kolač
Mandlje uvrščamo med varovalna živila. 100 g mandljev med drugim vsebuje 1,1 mg bakra in 2,5 mg mangana. To pa je 100 % priporočen dnevni vnos.
■
Mandlji so jedrca v koščicah mandljevca (
Prunus amygdaloides), drevesa ali grma, doma v Aziji. Danes raste tudi v Sredozemlju, v Južnoafriški republiki, Kaliforniji in Avstraliji. Mandljevec zraste do 10 m visoko. Cveti spomladi, obirajo pa ga jeseni. Poznamo
sladke mandlje, plodove
P. amygdaloides var. dulcis in
grenke mandlje, plodove
P. amygdaloides var. amara. Naprodaj so v koščicah, oluščeni, olupljeni, meti zrezani na mandljeve lističe, pečeni in soljeni. So glavna sestavina številnih desertov. V slanih jedeh se najpogosteje družijo s perutninsko ali svinjsko pečenko, s sladkovodnimi ribami, z rižem ipd. Iz prekuhanih delajo marcipan, iz praženih pa nugat. 100 g / pribl. 610 kalorij.
■
Rjavi sladkor je povečini kar beli sladkor, obarvan z melaso, stranskim proizvodom pri pridobivanju sladkorja iz sladkornega trsa. Nekoliko manj škodljiv je surovi rjavi trsni sladkor, ki ni rafiniran in ne vsebuje škodljivih primesi. Prepoznamo ga po temno rjavi barvi in po tem, da se sprijema. Kristaliziran surovi sladkor je
muscovado. Neprečiščen mehiški rjavi sladkor je
piloncillo ali
panocha.
Barbadoški rjavi sladkor je temno rjav, neprečiščen, z blagim okusom po rumu.
Demerarski sladkor ali
demerara je grobo zrnati rjavi sladkor.
Gur je indijski neprečiščeni rjavi sladkor.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Poznamo več vrst masla.
Smetanovo maslo je nesoljeno maslo iz sveže smetane.
Čajno maslo je kakovostnejša različica masla.
Domače maslo ponavadi proizvajajo iz nepasterizirane smetane. Znano je po slankastem in izrazitem okusu.
Slano maslo vsebuje 1,5-2 g soli / 100 g.
■
Čokolado stopimo nad vodno kopeljo. Še bolje, če jo
temperiramo, kar pa je zahtevnejši postopek. Pri tem pazimo, da čokolada ne preseže 40 stopinj. Le tako dobimo svilnato in kremno čokolado. Odstavimo jo, ko je v njej še viden kakšen košček čokolade. Stopijo se od toplote posode in med občasnim mešanjem.
Čokoladni kolač z mandlji
Opozorila
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/osebo.
Viri
■ Preveden in dopolnjen recept
čokoladni kolač z mandlji in pomarančnim džemom, brez glutena ali
brezglutenski mandljev čokoladni kolač s čokoladno glazuro (izvirno:
čokoladna torta od badema)
Andrea Cukrov, z bloga
Cukar (hrv.)
■ Številni različni viri
.jpg)
Andrea Cukrov
