Priprava
■ ČOKOLADNI KOLAČ S ČOKOLADNO PENO. Dno tortnega modela obložimo s peki papirjem. Papir in snemljivi okvir modela tanko premažemo z maslom. Spodnji del modela tesno ovijemo z dvojno alu folijo. Da preprečimo iztekanje testa.
■ Pečico segrejemo na 220 stopinj.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja biskvita (3-4 ure in pol) in hlajenja kolača (2 uri).
■ KOLAČ. Pripravimo
vodno kopel.
■ Čokolado nadrobimo ali narežemo. Skupaj z maslom jo položimo v mikrovalovko. Oboje segrevamo v mikrovalovki v intervalih po 30 sekund. Da se maslo skoraj povsem stopi. Nazadnje oboje premešamo, da se čokolada in maslo povsem stopita.
■ Jajca sobne temperature ubijemo v kotliček / skledo. Posodo položimo nad vodno kopel, da se z dnom ne dotika vode. Jajca stepamo, da postanejo topla na dotik.
■ Posodo z jajci odstavimo. Stepamo jih še 5 minut, da dobimo pribl. trojno količino blede in puhaste pene. 1/2 jajčne pene nežno vmešamo v čokoladno masleno mešanico. Potem vmešamo še preostalo peno, da v mešanici ni vidnih sledi jajc.
■ Mešanico nalijemo v model. Preložimo ga v globok pekač v katerega nalijemo za 2,5 cm vroče vode. Pekač položimo v segreto pečico za 10 minut.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 180 stopinj. Kolač pečemo še 35 minut.
■ Pekač vzamemo iz pečice, model pa iz vodne kopeli. Kolač v modelu hladimo 30 minut.
■ Na sobno temperaturo ohlajen kolač preložimo v hladilnik. Za 3–4 ure.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtovih lončkih.
■ ČOKOLADNA PENA. 1,8 dl smetane segrejemo do vročega. Lahko v mikrovalovki.
■ V manjši skledi stepemo rumenjake, sladkor in ščepec soli. Med mešanjem počasi, v tankem curku (!) prilijemo vročo smetano. Mešanico prelijemo v manjši lonec. Pristavimo ga pri srednji temperaturi. Mešanico nenehno mešamo, da zavre in se zgosti v kremo. Tedaj lonec odstavimo, kremi pa primešamo vanilijev izvleček.
■ Čokolado nadrobimo / narežemo in jo stopimo v mikrovalovki. Stopljeno premešamo do gladkega.
■ Kremo precedimo na stopljeno čokolado skozi gosto cedilo. Dobro premešamo z metlico, da dobimo gladko mešanico. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
■ Preostalo smetano stepemo. Da se na površini tvorijo trdi vršički. 1/4 stepene smetane odločno vmešamo v čokoladno kremo. Nazadnje nežno (!) vmešamo še preostalo. Da dobimo enobarvno čokoladno peno.
Ta čokoladni kolač je močna sladica, s katero se lahko posladka celo do 20 oseb. Če je potrebno.
■ FINALE. S tankim, pod vročo vodo segretim nožem ločimo kolač od modela. Vzamemo ga iz modela in previdno odstranimo papir. Kolač položimo na servirni krožnik ali na podstavek za torte.
■ Čokoladno peno naložimo v dresirno vrečko z zvezdastim nastavkom. Nabrizgamo jo po kolaču. Kakor na fotografijah ali po svoje. Kolač preložimo v hladilnik za 2 uri.
■ OBLOGA. Jagodičevje očistimo, oprhamo s hladno vodo, odcedimo in posušimo.
Serviranje
Kakav presejemo po čokoladni peni, na sredo pa položimo jagodičje. Kolač narežemo z ostrim, tankim nožem, ki ga vsakič obrišemo in segrejemo z vročo vodo.
Čokoladni kolač s čokoladno peno, brez moke ali
čokoladna torta s čokoladno peno, brez glutena, popolna sladica za čokoholike.
Serviranje
Desert lahko pripravimo do 3 dni pred serviranjem. Hranimo ga v škatli za torte v hladilniku.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Črno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami, rumom ali/in z vanilijo*.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši in ne vpliva na kakovost oz. hranilno vrednost jajc.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe. Gl.
opozorila.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, pasta, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/osebo.
■ Smetano uživamo zmerno. Vsebuje veliko škodljivih nasičenih maščobnih kislin.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni kolač s čokoladno peno, brez moke ali
čokoladna torta s čokoladno peno, brez glutena (izvirno:
flourless chocolate mousse torte)
Kayley McCabe, z bloga
THE KITCHEN MCCABE
■ številni različni viri
Kayley McCabe
(4.80; 5 ocen)
17. marec 2024
št. ogledov: 261
