predpriprava ■ V
kozici pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje mlade čebule.
■ Kozice očistimo.
■ Meso rakovice (iz pločevinke) naluskamo.
■ Mlado čebulo očistimo. Zeleni del 1 do 2 minut blanširamo v kropu,da postane upogljiv, belega pa drobno
sesekljamo.■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
priprava
■ Blanširano čebulo poberemo iz kropa in odcedimo.
■ V ponvi segrejemo olivno olje. Nanj stresemo sesekljana čebulo in česen, ki ju med občasnim mešanjem počasi pražimo 3 do 5 minut, da se čebula zmehča in postekleni.
■ Očiščene kozice stresemo na prepraženo čebulo, potem pa vse skupaj med mešanjem pražimo še 5 minut.
■ Koper osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za 2 žlici.
■ Sestavine v ponvi poprašimo z moko in med mešanjem pražimo še 1 minuto.
■ Prilijemo smetano in odstavimo, nazadnje pa primešamo še kosmiče rakovice, sol, sveže mlet poper in sesekljan koper.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Liste testa podolžno razpolovimo. Zgornjo polovico testenih polovic namažemo z oljem, preganemo in še enkrat premažemo z oljem. Na sredo položimo po žlico nadeva, potem pa testo zvijemo v zvitek. Zvitke ob koncih nežno stisnemo skupaj, potem pa jih povežemo z blanširano zeleno čebulo.
■ Nizek pekač namažemo z oljem, na katerega položimo zvitke. Pokapljamo jih s hladno vodo, pekač pa za 5 do 10 minut postavimo v pečico, da zvitki blago porjavijo.
■ Zeliščna omaka. Ločeno drobno sesekljamo mlado čebulo ter osmukana koper in peteršilj; po 2 žlici vsake sestavine stresemo v električni mešalnik. Česen olupimo, drobno sesekljamo in stresemo k zeliščem. Prilijemo olivno olje in limonin sok, začinimo s soljo in sveže mletim poprom, nazadnje pa vse skupaj razmešamo v gladko, gosto omako.
serviranje
Kozice in rakovica v vlečenem testu ali pečeni zvitki z raki in zeliščno omako so delikatesna topla predjed, h kateri ponudimo zeliščno omako.
nadomestek
■ Rakovice lahko nadomestimo s škampovimi repki.
■ Koprove lističe izven sezone nadomestimo s koprovimi semeni, strtimi skupaj z malo soli.
izboljšanje
■ Prepražene kozice flambiramo s pol decilitra konjaka. V tem primeru postane priprava nekoliko zahtevnejša.
■ Ljubitelji pekočih jedi skupaj s čebulo in česnom prepražimo sesekljan čili.
nasveti
■ Kadar kupujemo pripravljeno vlečeno testo, vedno kupimo nekaj listov več. Zaradi poškodovanih ali zlepljenih listov.
■ Ko kupujemo mlado čebulo, izbiramo plodove s čvrstimi belimi glavicami in svežim zelenjem.
■ Testo začnemo vedno zvijati pri namazanem oziroma nadevanem delu. Na ta način dosežemo, da se pečeno testo lista, podobno kakor listnato testo.
pojasnila
■ Industrijsko pripravljeno vlečeno testo je naprodaj v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke oziroma za kuhane jedi. Odlično vlečeno testo je na kose ali na tehtnico na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa je na voljo pakirano testo različnih proizvajalcev.
■ Kozice (tudi garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej slastne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■ Rakovica, tudi grancevola ali granceola je najokusnejša od februarja do konca aprila. Kuhamo živo, enako kot jastoga, uporabna pa sta belo meso in drobovina.
različice
gl. zvitki z raki (različice)
ideje
■ S kozicami lahko pripravimo tudi večino jedi po receptih za škampe.
■ gl. kozica (številne različice)
opombe
Grki skoraj nikoli ne jedo sami. Jedi, pijače in ideje delijo z najmanj enim družabnikom, klepet o različnih temah pa je sestavni del grškega obroka.
opozorila
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
zdravilni učinki (domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), česen, limone, koper in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Presen koper ima nadvse zanimivo sestavo. Med drugim vsebuje več vitamina C kot pomaranče ali limone, ima pa je tudi znaten delež magnezija, beta karotena in kalcija.
zanimivosti
■ Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, leta 1683.
■ Okrog leta 1985 je šlo v kilogram škampov 5 rakov, danes jih gre 20. Tedaj so lovili tudi do 400 gramov težke primerke.
■ Pester izbor hladnih in toplih predjedi nudijo v grških gostinskih lokalih, imenovanih mezedopolia ali mezedes cafe. V njih je vedno na voljo štirideset do petdeset različnih predjedi, zato je za tujca odločitev, kaj naročiti, pogosto težka.
viri
■ dopolnjen recept kozice in rakovica v vlečenem testu iz knjige Vefa’s Kitchen, Phaidon Press, New York 2009
■ številni različni viri
spletne povezave
■ spletni nakup knjige Vefa’s Kitchen (Amazon)
■ spletni nakup kuharskih knjig založbe Phaidon (na Amazonu so praviloma cenejše)
Kozice lahko nadomestimo z repki škampov.
