Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
petek, 15. Dec 2017

kvašeno testo

vzhajano testo
ena od klasičnih vrst testa, z dodatkom kvasa, s katerim pripravljamo kruh, potice, pice, krofe in podobno
  • 400 g mehke moke
  • 200 g ostre moke
  • 4 rumenjaki
  • 50 g sladkorja
  • 100 g masla
  • pribl. 3 dl toplega mleka
  • 1 žlička ruma
  • 6 g soli
  • kvasec

  • 25 g kvasa
  • moka
  • sladkor
  • mleko
Moko presejmo zato, da vanjo pride čimveč zraka. Za razvoj ga potrebujejo kvasovke.
Priprava kvasca je test kakovosti kvasa. Če kvasec ne vzhaja, je kvas neuporaben, najbrž prestar. Vnaprej vzhajan kvas pospeši vzhajanje testa.

Kvašeno testo
 ali vzhajano testo ena od klasičnih vrst testa, značilnega po tem, da mu dodamo kvas. Ta vsebuje glivice kvasovke (lat. Saccharomyces cerevisiae), ki se razvijajo ob ustrezni toploti, zraku in hrani. Za razmnoževanje kvasovk je najprimernejša temperatura okrog 30 °C; gl. tudi opozorila. Zrak oziroma kisik v testo vtepemo oziroma vgnetemo, hranijo pa se s sladkorjem, mlekom in moko, ki sestavljajo kvasec. Pod vplivom naštetih treh elementov se glivice pospešeno razmnožujejo, škrob predelujejo v sladkor, ta pa se razgrajuje na alkohol in ogljikov dioksid. Tedaj se kvasovke pod vplivom toplote, alkohola in ogljikovega dvokisa množijo še naprej ter povzročajo vzhajanje in luknjičavost testa.
Glede na sestavine ločimo lahko kvašeno testo, srednje težko kvašeno testo in težko kvašeno testo. Pri slednjem je dodanih največ maščobe, sladkorja in jajc.
S kvašenim testom pripravljamo kruh, potice, krofe, šarklje, štruklje in številne druge dobrote.

predpriprava
■ Kvasec. V skodelici zmešamo zdrobljen kvas, sladkor in 2 žlici moke (od količine za testo). Prilijemo toliko mlačnega mleka (40–46 °C), da dobimo gostoto žvrkljanega testa (za palačinke). Pokrijemo s čistim prtom in za 10 minut postavimo na toplo, da naraste na dvojno količino. Vzhajan kvasec je penast, diši pa po kislem in po alkoholu.
Kvasec pa lahko naredimo tudi v veliki skledi, v katero smo presejali moko. Na sredi moke naredimo jamico, v katero damo zdrobljen kvas in sladkor. Prilijemo toliko mlačnega mleka, da je kvas tekoč, potem pa od moke v skledi dodamo za približno 2 žlici. Pokrijemo in pustimo vzhajati. Nato dodamo vse ostale sestavine in umesimo testo.
■ Maslo pristavimo, počasi stopimo in ohladimo do mlačnega.

priprava
■ V večjo skledo presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero vlijemo kvasec. Dodamo rumenjake, sladkor, rum in sol, nato pa postopoma prilivamo mleko in sestavine z rokami urno ugnetemo.
■ Prilijemo še tekoče, a ohlajeno maslo, potem pa gnetemo (gostejše testo) ali stepamo (redkejše testo) s kuhalnico toliko časa, da dobimo gladko, voljno, prožno testo, ki se sveti in se loči od posode in kuhalnice. Seveda je z ustreznim kuhinjskim strojčkom vse bistveno preprosteje.
■ Testo pokrijemo s čistim prtom, ter postavimo na toplo, da vzhaja. Redkejše testo naj vzhaja 30 minut, gostejše pa še enkrat toliko; dobro kvašeno testo ponavadi vzhaja na dvojno količino.
■ Naposled kvašeno testo ali vzhajano testo testo oblikujemo / pripravimo po receptu. Pred termično obdelavo izdelek pokrijemo s prtom, potem pa ga na toplem pustimo vzhajati 10 do 20 minut oziroma po receptu.

nadomestek
■ Mleko lahko nadomestimo z mlačno vodo ali s sladko smetano.
■ Limonino lupinico nadomestimo ali kombiniramo s pomarančno.

izboljšanje
■ Testu dodamo po okusu naribano limonino lupinico ali/in vanilij sladkor.
■ Kvašeno testo ali vzhajano testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo. Testo pregnetemo tudi tedaj, če ga po vzhajanju nismo neposredno dodelali in potisnili v pečico. Pregnetenega položimo na pomokan pekač, pokrijemo in pustimo vzhajati 10 minut.
■ Nežno skorjo dosežemo tako, da potisnemo v pečico posodo z vrelo vodo. 

nasveti

■ Vse sestavine, pa tudi posodo in kuhinjske pripomočke, ki jih bomo uporabili pri pripravi kvašenega testa, pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo. Najbolje, da jih na sobno temperaturo postavimo že noč pred pripravo.
■ Za pripravo kvašenega testa je najprimernejša mešanica mehke in ostre moke. Izjema so krofi, pri katerih testo pripravimo zgolj z ostro moko. Trda moka vsebuje več beljakovin. Posledično ima čvrstejši lepek, ki pomaga testu, da nabrekne. Izdelek iz takšnega testa med termično obdelavo lepo naraste.
Sicer pa so v trgovinah na voljo že pripravljene mešanice moke za kvašeno testo.
■ Pri kvasu velja splošno pravilo: čim več moke, sorazmerno manj kvasa. Za primer vzemimo kruh. Za 500 gramov moke potrebujemo približno 20 gramov kvasa, za 1 kilogram zadostuje 30 gramov, za 5 kilogramov pa zadostuje za 50 do 60 gramov kvasa. Količina kvasa je v veliki meri odvisna tudi od količine jajc, maščobe in nadeva. Če je slednjih več, vzamemo tudi nekoliko več kvasa. A pozor! Prevelika količina kvasa povzroča v testu velike luknje.
■ Suhi kvas uporabljamo po navodilu na zavitku. 
Idealna temperatura tekočine za kvašeno testo je 40–46 ºC.
■ Maščoba povzroča v kvašenem testu voljnost, vendar s količino ne pretiravamo. Na 500 gramov moke naj je bo do 200 gramov, pri listnatem kvašenem testu pa do 300, maksimalno 400 gramov. Gl. tudi opozorila.
■ Sladkor pospešuje razmnoževanje kvasovk, kljub temu pa ga dodajamo varčno. Na 500 gramov moke do 150 gramov sladkorja. Pri testu, ki ga bomo cvrli, naj bo sladkorja še manj, da se med cvrenjem ne zažge.
■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 grama soli, ki jo raztopimo v tekočini. Za slano pecivo količino soli podvojimo.
■ Kadar je med sestavinami suho sadje (npr. oranžat, citronat, rozine), ga v testo vmešamo na hitro. Nato mora testo še enkrat vzhajati.
■ Kako testo stepamo? Če vsebuje več maščobe in jajc, ga stepamo tako, da s kuhalnico naenkrat dvigujemo le po malo testa. Sicer bodo v gotovem izdelku velike luknje.
■ Modle pred nadevanjem vedno temeljito namažemo z maščobo in potresemo z drobtinami. Če se v domačem modlu testo na dnu rado zažge, ga obložimo s peki papirjem ali alu folijo.
■ Kadar s testom zgolj obložimo dno pekača, na primer pri picah, testo razvaljamo na pomokani deski, položimo v pekač in s prsti oblikujemo nizek rob. Dno nato v enakomernih presledkih večkrat prebodemo z vilicami, da med pečenjem ne nastanejo mehurčki. 

triki
Jabolčni olupek pomaga, da kvašeno testo hitreje naraste. Olupek s pomočjo oksidacije spodbudi kvasovke, da se množijo hitreje, zato ga ob naslednji peki položimo na leseno sito nad posodo s testom. 

pojasnila

■ Na površini pravilno obdelanega testa se tvorijo mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, nujno potrebnega za rast kvasovk.
■ Če testu dodamo rumenjake, bo rahlejše. Če mu dodamo cela jajca, bo gostejše.
■ Če kvašeno testo ali vzhajano testo vzhaja prekratek čas, je testo gosto in težko. Predolgo vzhajano kvašeno testo postane pustega okusa in grde barve. Na splošno velja, da z večanjem količine moke, zmanjšujemo količino kvasa. Na primer: za 500 g moke vzamemo najmanj 20 g kvasa, za 1 kg moke zadostuje 30 g kvasa, za 5 kg moke pa 50 do 60 g kvasa. Seveda pa je količina kvasa odvisna tudi od količine jajc, maščob in drugih dodatkov testu.
■ Kdaj je kvašeno testo ali vzhajano testo pečeno? Zagotovo bomo vedeli le na ta način, da v sredino testa zabodemo kuhinjsko iglo. Ustrezna bo tudi tanjša pletilka, če jo kdo sploh še ima. Ko jo izvlečemo, mora biti čista. Kruh je pečen tedaj, ko votlo zadoni, če nanj potrkamo.

različice
■ gl. ajdovo kvašeno testo za potico; ajdovo kvašeno testo za potico II, ajdovo kvašeno testo za slano potico; hladno kvašeno testo; koruzno kvašeno testo za potico; koruzno kvašeno testo za potico II; koruzno kvašeno testo za slano potico; kvašeno testo brez gnetenjakvašeno testo za pico (številne različice); kvašeno testo za potice; kvašeno testo za potico; kvašeno testo za potico II; kvašeno testo za potico III; kvašeno testo za potico IV; kvašeno testo za slano potico; kvašeno testo za slano potico z žafranom; kvašeno testo za slano potico z makom; listnato kvašeno testo; najboljše kvašeno testo za pico; počasi vzhajano kvašeno testo za kruh; počasi vzhajano kvašeno testo v hladilniku; počasi vzhajano kvašeno testo za fokačo; počasi vzhajano kvašeno testo brez gnetenja; počasi vzhajano kvašeno testo za pico brez gnetenja; počasi vzhajano polnovredno testo za kruh; polnovredno kvašeno testo za potico; polnovredno kvašeno testo za slano potico; popolno testo za pico; rženo kvašeno testo za potico; rženo kvašeno testo za slano potico ipd.
■ Izviren način priprave, še posebej pa vzhajanja kvašenega testa srečamo pri pletenici po grško
Boljše kvašeno testo. 600 g mehke moke; 400 g ostre moke; 80 g sladkorja; pribl. 1,5 dl olja; 3 dl mleka; 30 g masla; 3 jajca; 3 rumenjaki; 40 g kvasa; 1 žlička ruma; pribl. 8 g soli; limonina lupinica.
Rahlo kvašeno testo. V kotličku penasto umešamo najprej maščobo, potem pa še rumenjake, sladkor, rum in sol. Nato dodamo moko in kvasec. Pri tem testu je alkohol skoraj obvezen, saj testo rahlja. 

ideje

■ gl. ajdov kruh; ajdov kruh z orehi; ajdove bombetke; babababičini rogljički s sirom; bananina potica; bavarski sadni kruh; bavarsko krušno pecivo; beli kruh; beli kruh brez gnetenja; beli kruh brez gnetenja II; beli kruh iz Genzana; beli kruh s črnimi olivami in drobnjakom; beli kruh s posušenim paradižnikom; beli kruh s suhimi figami; beli kruh z bananami in zelenim poprom; beli kruh z gavdo in sončničnimi semeni; beli kruh z makom; beli kruh z olivami; beli kruh z olivami in posušenim paradižnikom; beli kruh z olivami in posušenim paradižnikom II; beli kruh z olivami, posušenim paradižnikom in zelišči; beli kruh z orehi; belokranjska pogača; blini; bogata orehova potica; boljša orehova potica z rozinami; boljše miške; bombetke; bombetke s slanino in olivami; božične smrečice; božični kolač z mandlji in rozinami; božični kruh s kandiranim sadjem; božični rozinov kolač po babičino, brezglutenski kruh s semeni iz kruhomata; brusketa s kozjim sirom, rdečo peso in pinjolami; brusketa s paradižnikom in baziliko; brusketa s polento; brusketa z grahom, bobom in parmezanom; buhteljni; buhteljni s kokosovim mlekom; buhteljni z limonovo lupinico brez nadeva; buhteljni z malinovim nadevom in z omako iz gozdnih sadežev; cimetovi polžki; čabata; čebelji pik po starem; čebelji pik z medomčebulna čabata; čebulna pogača s skuto; čebulna pita s skutinim testom; čebulni kolač s kislo smetano; čebulni kolač z gavdo in slanino; čebulni kruh; česnove štručke; črna torta; dišeča pita s karamelizirano čebulo, sardelnimi fileti in črnimi olivami; domače tortilje; domači grisini z rožmarinom; drobnjakova potica; dunajski šarkelj; dunajski šarkelj II, fokača; fokača s češnjevci in feto; fokača s češnjevci in timijanom; fokača s črnimi olivami in origanom; fokača s črnimi olivami in rožmarinom; fokača z rožmarinom in česnom; francoski rogljiček, francoski rogljiček II; grisini; grški pita kruh; haloška gibanica; hitra orehova potica; hlebčki s korenčkom; hrustljav beli kruh; hrustljava krompirjeva pica; jabolčna potica z orehi; jabolčna potica z rozinami; jabolčni kolač s šipkovo marmelado; jagodna potica s poprovo meto; janška vezivka; ječmenov kruh; jogurtov kolač s čokolado; kakavova torta; kefirjev kruh; kifeljčki; kifeljčki z džemom; kipjena gibanca; kmečka orehova potica; kocke z orehi in čokoladno glazuro; kokosova potica, kolač s kandiranim sadjem; kolač s suhimi figami; komiška pogača; koruzne bombetke; koruzne tortilje; koruzni kruh; koruzni kruh II; krofi; krofi s slaščičarsko kremo; krompirjeve miške; krompirjeve miške z rozinami; krompirjevi kolački z zeliščnim nadevom; krompirjev kruh; kruh brez gnetenja; kruh s semeni, česnom in rožmarinom; kruh s slanino in čebulo; kruh s sončničnimi semeni; kruh s suhimi jurčki; kruh z moko durum; krušne palčke; krušne palčke z olivami; krušni rogljički; kvasenica; kvasenica II; kvašena porova pogača s slanino in kislo smetano; kvašen artičokin kolač; kvašen božični kolač s kandiranim sadjem; kvašen čebulni kolač; kvašeni kolački s pršutom, sirom in rožmarinom; kvašeni pica vaflji; kvašeni rogljički z jagodami; kvašeni štruklji s kruhom; kvašeni štruklji z orehi in rozinami; kvašen kolač s šampinjoni in paradižnikom; kvašen kolač z beluši in šunko; kvašen kolač z brstičnim ohrovtom; kvašen kolač z maslom, orehi in cimetom; kvašen korenčkov kolač; kvašen porov kolač s parmezanom; kvašen skutin zavitek z rozinami in limono; kvašen šarkelj z rozinami, lešnikova potica, lešnikova potica II; lešnikova potica III; lešnikovi rogljički; lešnikov kruh; lepinja; lepinja s kajmakom; lepinja z zelišči; limonin kolač z rozinami in kandiranim sadjem; linške rezine po starem; ljubljanski štrukelj; mafini iz kvašenega testa; mafini s suhim sadjem; mafini z olivami in kaprami; makov kruh; makov zavitek; makova potica; makova potica II; makovke; mandljeva potica; mandljeva potica II; mandljeva potica z višnjevim žganjem; maslen kolač z mandlji; medena potica; miške; miške II; miške z oranžatom, medom in rumom; miške z repki kozic in z divjimi beluši; miške z rozinami, pinjolami in žganjemmlečne bombetke z mandlji; mlečni kruh; mlečni kruh z datlji; mlečni kruh z lešniki; mlečni kruh z limonino lupinico; mlečni kruh z limonino lupinico in rumom; mlečni kruh z mandlji; mlečni kruh z orehi; mlečni kruh z rozinaminajbolj preproste miške; nebeška čabata; nizozemske miške; ocvirkova potica; ocvirkove pogačiceorehova potica; orehova potica II; orehova potica s piškotnimi drobtinami; orehova potica z medom; orehova potica z rozinami; orehova potica z rozinami II; orehovi rogljički; orehov kruh; osnovni kruh s polnovredno moko; ovsene štručke z jogurtom; pajtíčke; panetone; panetone II; parata; pečeni kvašeni skutini štruklji; pehtranova potica s kislo smetano in rozinami; pehtranova potica; pehtranovi štruklji s kislo smetano; pekoče jogurtove miške; pekoči domači grisini; pekovski kifeljčki s sezamom; pica; pica po napolitansko; pica s šampinjoni; pica s krompirjevim pirejem, mocarelo, pečenim česnom in slanino; pica s paradižnikom, mocarelo in inčuni; pica s paradižnikovo omako in mocarelo; pica s pečenimi češnjevci, rukolo in mocarelo; pica s pestom, kozjim sirom in češnjevci; pica s štirimi siri; pica z dosegljivimi sestavinami; pica z gobami; pica z jurčki; pica z jurčki, porom in panceto; pica z mocarelo in bučkami; pica z mocarelo, parmezanovo kremo in panceto; pica z rikoto, bučkami in prekajenim lososom; pica z rikoto, kozjim sirom, parmezanom in krompirjem; pica z vloženimi artičokami; pica z zelenimi beluši in kozjim sirom; pikantna pica z mladim krompirjem iz paradižnikove omake; pinca; pinca II; pirin kruh s čemaževim pestom; pirin kruh z lanom in sezamom; pirin kruh z lešniki; pirino krušno pecivo s semeni; pistacijeva potica; pistacijina poticapletenica po grško; pletenica z mandeljniploščati kruh (številne različice); počasi vzhajan beli kruh brez gnetenja; počasi vzhajan polnovredni pirin kruh s sončničnimi semeni; počasi vzhajana fokača s črnimi olivami in rožmarinom; počasi vzhajana fokača z datlji; polbeli kruh s črnimi olivami in papriko; polbeli kruh s sivko in rožmarinom; polnovredne skutine palčke z misliji; polnozrnata pica na žaru s stepeno rikoto in jagodičevjem; polnozrnate bombetke z olivami; polnozrnati kruh s semeni; polnozrnati kruh; polnozrnati kruhki; polnozrnati rženi kruhpopolna dišeča pinca; poprtnik; potica s primorskim orehovim nadevom; potica s suhimi slivami; potica z medom in orehi; proseni kruh; pustni krofi iz pečice; rženi kruh; rženi kruh II; rženi kruh III; rženi kruh s koprovimi semeni; rženi kruh s suhim sadjem; rženi kruh z orehi; rženo kvašeno testo za potico; rženo kvašeno testo za potico II; rogljički; rozinov kruh; rozinova potica; rozinove pogačice z rožmarinom; rozinov šarkelj z mandlji; sezamov kruh; sirove palčke z makom; sirove rezine; skutina gibanica; skutina pica z rozinami in drobljencem; skutina potica s pehtranom; skutina potica z bezgovim cvetjem; skutini polžki s kaprami; skutini polžki z zelenimi olivami; skutini štruklji; slani kifeljčki; slano pecivo iz zamrznjenega kvašenega testašarkelj z nadevom iz rozin; štručke s posušenimi paradižniki in črnimi olivami; šunka v testu; velikonočna pletenica; viška pogača; višnjeva pogača z marcipanom; zeliščna fokača; zeliščni krušni polžki ipd.
■ gl. moka za kvašeno testo

opombe

■ Strogo gledano naj bi bilo kvašeno testo ali vzhajano testo samo tisto testo, ki vzhaja s pomočjo kvasa. Pomeni, da bi morali testa, ki vzhajajo pod vplivom dodanega pecilnega praška ali sode bikarbone, imenovati vzhajano testo. V praksi pa je kvašeno testo sinonim za vse vrste vzhajanega testa.
■ Kvašeno testo ali vzhajano testo po starem pripravljamo tako, da testa ne stepamo, ampak ga najmanj stokrat vržemo ob pomokano delovno površino.
■ Termična obdelava. Pravilno vzhajanje testa je nadvse pomembno tudi pri tistem testu, ki ga bomo cvrli. Če se krof med cvrenjem potopi za pol ali več, testo ni bilo zadosti vzhajano. Če se v maščobi med cvrenjem obrača, pa je bilo vzhajano preveč.
■ Če v pečici pečemo nizko pecivo s kvašenim testom, jo položimo na srednjo rešetko. Srednje visoko pečemo na drugi, visoko pa na spodnji rešetki. Ta razporeditev ni tako bistveni, če med pečenjem uporabljamo funkcijo kroženja zraka.

opozorila
■ S sladkorjem in maščobo pri kvašenem testu ne pretiravajmo; gl. tudi nasveti. Testo delata težje in upočasnjujeta vzhajanje. Posledično se testo med pečenjem razleze.
■ Zmotno je mnenje, da bi vzhajanje testa na vročem, ne na toplem, postopek pospešilo. Če kvašeno testo postavimo na pretopel prostor, se lepek neha raztezati, pečeno testo pa je suho. Prav tako je pomembno vedeti, da se razvoj in razmnoževanje kvasnic upočasnita že pri 40° C, pri 50° C pa se povsem ustavita.
■ Prepočasi vzhajano testo upade in se razredči, pečeno pa postane (pre)gosto. Prehitro vzhajano testo se med pečenjem sesede.
■ Pečico lahko prvič odpremo komaj tedaj, ko je testo že na pol pečeno. Sicer upade. V tem času zaradi istega razloga modla s testom brez potrebe ne premikamo.

viri
■ dopolnjen recept kvašeno testo ali vzhajano testo
■ 
številni različni viri 

Kdaj je testo pravilno stepeno? Ko v gladko, svetlo in prožno testo potisnemo prst, se pri tem povzročena vdolbinica hitro izravna. Najbolje pa testo vendarle začutimo z rokami. Dokler se preveč prijemlje prstov, testo ni pravo.
 
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje