Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
ponedeljek, 20. November 2017

ganaš

francoska mešanica čokolade (temne, mlečne ali/in bele) in sladke smetane, pri ganašu iz temne čokolade pogosto tudi masla; priprava je izjemno preprosta in hitra, uporabljamo ga kot kremo ali/in preliv za številne torte, pite, kolače in še nekaterih druge (čokoladne) sladice
  • 140 g čokolade, 60–70 %
  • 1,4 dl sladke smetane, vsaj 30 %
  • 40–50 g masla
Ključno pri pripravi je, da čokolado in smetano mešamo s kratkimi krožnimi gibi, da se povežeta čokolada in voda v smetani. Pa da ne vmešamo preveč zraka.
Če smetana za ganaš zavre, obstaja velika možnost, da se čokolada ne stopi enakomerno. Tako nastanejo grudice, ki onemogočijo gladko kremo.

Ganaš (ganache) je francoska mešanica (temne, mlečne ali/in bele) čokolade in sladke smetane (gl. tudi nadomestek), pri ganašu iz temne čokolade pogosto tudi masla. Uporabljamo ga kot kremo in preliv pretežno za torte, pite, kolače in čokoladne tartufe, pa tudi za druge sladice. Priprava je izjemno preprosta in hitra, saj nadrobljeno čokolado le prelijemo z vročo smetano. Po minuti, dveh oboje zmešamo v homogeno, gladko kremo. Mlačni primešamo zmehčano maslo, če ga uporabimo. Ganaš je pravzaprav emulzija, podobno kot majoneza, le da smo tu v svetu drugih sestavin.
Razmerje med glavnima sestavinama je pri ganašu iz temne čokolade praviloma 1: 1 (različni sta le merski enoti) 100 g čokolade in 1 dl sladke smetane; gl. tudi nasveti. Človek si zlahka zapomni. 

priprava
■ (gl. tudi različice; gl. video) Smetano pristavimo in segrejemo tik pod vrenje; če zavre, lahko v ganašu nastanejo grudice.
■ Čokolado nadrobimo v skledico ali drugo posodo. Prelijemo jo z vročo smetano in pustimo 1–2 minuti.
■ Čokolado in smetano mešamo s krožnimi, kratkimi gibi (gl. opozorila), da dobimo homogeno, enobarvno mešanico. Ganaš postane gosta, bleščeča krema, skoraj pena, ki prevleče hrbtno stran žlice. Ohladimo ga do mlačnega, 35–40 stopinj.
■ Zmehčano maslo vmešamo v mlačno čokoladno smetanovo mešanico. Da dobimo enobarvno kremo.

uporaba
Ganaš uporabljamo kot preliv, če sveže pripravljenega ali ohlajenega do mlačnega nalijemo na sladico. Najpogosteje na torto, pito ali kolač. Sladico pustimo vsaj 60 minut pri sobni temperaturi, da se ganaš strdi. Ali pa jo čez noč ohladimo v hladilniku. Povsem ohlajeni ganaš dobi teksturo kreme in je primeren za nadevanje tort ipd. Ganaš je tudi osnova za čokoladne tartufe.

shranjevanje
Ganaš lahko hranimo na hladnem do 48 ur, prekritega s prozorno folijo. Pred uporabo ga položimo na sobno temperaturo za 20 minut.

nadomestek
■ 40 g temne čokolade lahko nadomestimo z mlečno ali z belo čokolado. Pri mešanju z belo čokolado je ganaš nekoliko bolj tekoč. Zaradi večjega deleža kakavovega masla. Zato so razmerja med sestavinami pri mlečni in beli čokoladi drugačna. Za gostejši ganaš, uporabimo naslednja razmerja:
– 160 g mlečne čokolade in 1,4 dl sladke smetane; maslo opustimo;
– 350–400 g bele čokolade in 1,4 dl sladke smetane (zlasti za čokoladne tartufe).
■ Smetano lahko nadomestimo (zlasti v vegetarijanskih oz. veganskih različicah) s kokosovo smetano, s sojino smetano, s sadno kašo ali s pivom (?!). Seveda dobimo drugačne okuse in teksture. Razmerje je enako, 1: 1, lahko pa se igramo in ga nekoliko spreminjamo v prid čokolade.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.

izboljšanje
■ Spletni nakup vrhunske čokolade Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau, Poulain, Menier, Barry, Amedei, Domori, L’Artigano, Zotter.
■ Ganaš lahko odišavimo z začimbami, z zelišči, z lupinico citrusov, s čajem, z likerji ipd. Izbrani dodatek potopimo v vročo smetano za 10–30 minut. Glede na aromatičnost dodatka in glede na izrazitost arome, ki jo želimo doseči. Nazadnje dodatek iz smetane odstranimo (razen naribane lupinice, likerja), smetano pa še enkrat segrejemo tik pod vrenje. Čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, meto ali/in z vaniljo.

nasveti
■ Ko delamo ganaš s temno čokolado, ki rad postane pregost, dodamo malo masla za mehkobo in gladkost. Razmerje se nekoliko spremeni tudi tedaj, ko ganaš vsebuje malo medu.
■ gl. opozorila

pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo. Maslo je dodatek, ki ganašu iz temne čokolade zagotovi gladkost.

različice
■ gl. čokoladna krema (številne različice); preliv iz temne čokolade; veganski ganaš; gl. tudi nadomestek
■ Ganaš redkeje pripravljamo na drugi način. Čokolado nadrobimo, stopimo v mikrovalovki ali nad vodno kopeljo, potem pa vročo smetano prilijemo med mešanjem v dveh, treh etapah.

ideje
■ gl. čokolada (številne ideje); sladka smetana (številne ideje)
■ Ganaš uporabljamo pri številnih sladicah, zato jih navajamo le del: gl. bananini rjavčki; biskvitna torta s čokoladno in lešnikovo kremo; dišeči kolač z mandlji, orehi in čokoladno glazuro; čokoladna pita s karamelnim in čokoladnim prelivom; čokoladna pita z ribezovo in čokoladno kremo; čokoladna torta s čokoladno kremo in čokoladnim prelivom; čokoladna torta z maskarponejevo kremo s tremi čokoladami in malinami; čokoladni bomboni z meto; jagodova pita s čokoladno kremo; kavni poljubčki s pikantno čokoladno kremo; kokosova panakota z ganašem; krhka pita z malinami in ganašem; lešnikova torta s čokoladno kremo in čokoladnim prelivom brez moke; mandljeva pita s hruškami v rdečem vinu; mandljeva torta z malinovo kremo s poširanimi hruškami in belim ganašem; maslene drobtine, čokoladni kremi in malinov žele; orehova torta s čokoladnim prelivom; pistacijevi poljubčki s cimetom in čokoladno kremo; pita s čokoladno kremo in poširanimi hruškami; pita s čokoladno smetanovo kremo; pomarančni kolač z mandlji in čokoladnim prelivom; popolne čokoladne kocke; sirčkova torta z Nutello brez pečenja; sočen čokoladni kolač z lešniki, džemom in čokoladnim prelivom; sočna čokoladna torta z ganašem; sočni čokoladni kolački s čokoladno kremo; sočni jabolčni kolač s čokoladnim prelivom; totalno čokoladna pita z borovnicami brez pečenja; totalno čokoladna torta; veganski čokoladni srčki ipd.

opombe
■ Temna čokolada med drugim vsebuje triptofan, ki sodeluje pri proizvodnji živčnega prenašalca serotonina. Počasno topljenje čokolade na jeziku vzbuja izločanje endorfina (naravni hormon sreče), ki ga telo proizvaja med seksom. Vsebuje pa tudi feniletilamin, snov v možganih (posebej pri zaljubljenih), ki se pretvarja v dopamin v središču za zadovoljstvo, delu možganov, v katerem doživljamo tudi orgazem.
■ Bela čokolada pravzaprav sploh ni čokolada; proizvajajo jo iz kakavovega masla. 

opozorila

■ Čokolado in smetano mešamo s krožnimi, kratkimi gibi, da v ganaš ne vmešamo zraka.
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.

zanimivosti
■ Ganaš so prvič domnevno pripravili v Parizu, leta 1850.
■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov.
■ Za čokolado po svetu letno porabimo več kot 7 milijard evrov. Večino zneska, žal, za škodljive mlečne čokolade, ki na 100 g vsebujejo kar 58 % sladkorja.

viri
■ preveden in dopolnjen recept ganaš (ganache)
■ fotografija Un Déjeuner de Soleil 
■ številni različni viri

spletne povezave
■ skoraj vse o ganašu (Wikipedia)
■ morda najboljša knjiga o ganašu 

 
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje