Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
ponedeljek, 18. Dec 2017

dunajski gostilniški golaž iz pečice

zna biti, da po tem golažu nikoli več ne boste kuhali kake druge različice, res nekaj posebnega; od madžarske klasike ostajajo bočnik, količinsko razmerje mesa in čebule, mleta rdeča paprika, kumina in majaron; netipično pa je pivo za priokus in večurno dušenje v pokriti posodi v pečici
  • 1 kg govejega bočnika
  • 2 majhni mozgovi kosti
  • 1 kg čebule
  • 3 dl piva
  • svinjska mast
  • 1 žlica blagega kisa
  • 1 žlička sladkorja
  • sol
  • 40 g sladke mlete rdeče paprike
  • 1 žlička pekoče mlete rdeče paprike
  • 1 žlička kumine
  • 1 žlička suhega majarona
Čebulo za golaž vedno narežemo na karseda drobne kockice. Sesekljana v golažu pogosto nekoliko zagreni.
Najboljša govedina je od mladega bikca in vola. Kravje meso je okusno, če je junčje.
Golaž je okusnejši, če ga v pečici dušimo 1 uro. Nato ga ohladimo in čez noč položimo v hladilnik. Naslednji dan ga v pečici dušimo še 1–2 uri.
priprava
■ Meso narežemo na kocke s stranico pribl. 4 cm; nikoli ne odstranjujemo maščobe in kit.
■ Čebulo olupimo in z ostrim nožem narežemo (gl. pojasnila) na karseda drobne kockice.
■ Mast močno (!) segrejemo v ustrezno veliki posodi. Nanjo stresemo narezano meso, ki ga po vseh straneh rjavo opečemo. Med pogostim mešanjem. Pazimo, da se koščki mesa ne prekrivajo; gl. pojasnila. Če imamo več mesa ali manjšo posodo, meso sotiramo po etapah. V tem primeru čebulo narežemo med praženjem in etapami.
■ Opečeno meso preložimo v posodo, ki jo postavimo na toplo.
■ V posodo dodamo še malo masti in polovico narezane čebule. Pražimo jo pri visoki temperaturi (!) in med mešanjem; gl. pojasnila. Ko začne rumeneti, dodamo še preostalo. Potresemo jo s sladkorjem in pražimo, dokler ne začne rumeneti tudi drugi del čebule. Temperaturo znižamo, čebule pa pražimo še najmanj 20 minut. Med pogostim mešanjem. Čebulo prepražimo tako, da skoraj razpade.
■ Opečeno meso z mesnim sokom, ki se je nacedil v posodo, stresemo na prepraženo čebulo. Prilijemo pivo, zavremo in kuhamo, da tekočina skoraj povsem izpari.
■ Zavremo kake 2 litra vode.
■ Kumino grobo sesekljamo in stresemo v posodo. Dodamo majaron in obe vrsti mlete paprike. Med mešanjem kuhamo, da paprika potemni. Prilijemo kis in toliko vroče vode, da je meso do dveh tretjin prekrito s tekočino. Dodamo mozgovi kosti, zavremo in počasi kuhljamo kakih 15 minut.
■ Pečico ogrejemo na 140 stopinj; spodnji in zgornji grelec.
■ Golaž posolimo, po okusu mu lahko dodamo še malo pekoče mlete paprike ali rdeč čili. Slednjega lahko pred tem razpolovimo in izpraskamo semena, da omilimo ostrino. Posodo pokrijemo in položimo v ogreto pečico za 2–3 ure; gl. izboljšanje. Vmes enkrat ali dvakrat preverimo, če je potrebno priliti kakšno žlico vode.
■ Golaž ohladimo, ohlajenega pa čez noč položimo v hladilnik; gl. izboljšanje.

serviranje
Dunajski gostilniški golaž iz pečice pogrejemo in ponudimo s svežimi žemljicami in z zarošenim vrčkom ali kozarcem hladnega piva. Vrčke/kozarce položimo v zamrzovalnik vsaj za 15 minut pred serviranjem.

nadomestek
Pekočo mleto rdečo papriko lahko za silo nadomestimo z enim drobnim rdečim čilijem. Čeprav ta ni klasična sestavina golaža. 

izboljšanje

■ Najboljša govedina je od mladega bikca in vola. Kravje meso je okusno, če je junčje, najpogosteje pa je naprodaj že bolj ali manj meso krav, zaklanih po prenehanju dajanja mleka.
■ Postopek topljenja maščobnega tkiva prašiča za svinjsko mast je lahko moker (v vodi) ali suh. Po prvem postopku pridobljena mast ima nevtralen vonj in okus, je bele barve in ima višjo točko dimljenja. Zato je bela svinjska mast v kuhinji veliko bolj cenjena.
■ Najboljši okus pri golažu dosežemo s kombiniranjem sladke in ostre mlete rdeče paprike. Madžarska mleta paprika velja med sladokusci za najboljšo, Madžari jo imenujejo tudi rdeče zlato.
■ Za golaž uporabimo ptujski lük.
■ Golaž je okusnejši, če ga v pečici dušimo le 1 uro. Nato ga ohladimo in čez noč položimo v hladilnik. Naslednji dan ga v pečici dušimo še 1–2 uri. Golaž je okusnejši tudi z vsakim pogrevanjem, saj se omaka zgosti, njen okus pa je vse bolj poln.

nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
■ Če nam gre škripanje kumine med zobmi na živce, kumino zelo drobno sesekljamo. Lahko jo tudi stremo v možnarju (terilnik) ali zmeljemo.
■ gl. goveji golaž (številni nasveti, triki, pojasnila...)

triki
■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomagajo plavalna očala in celo, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
■ Vsi ljubitelji golaža vemo, kako dolgo se pogosto vleče praženje in mehčanje čebule. Postopek bistveno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. S tem drobnim trikom si lahko pomagamo tudi pri praženju drugih živil. Gl. tudi Maillardova reakcija.

pojasnila
■ Goveji bočnik je najtrši in najbolj žilav del goveda, meso pa je dokaj pusto in zelo okusno. Nadvse primerno je za različne raguje, ki terjajo dolgotrajno kuhanje oziroma dušenje.
■ Če mast za praženje mesa in čebule ni zadosti vroča, meso oz. čebula spusti vodo, potem pa se duši, namesto da bi se pražila.
■ Kumina so do pol centimetra dolga semena v obliki srpa. Značilen okus ji daje eterično olje karvon, ki ga je v semenih do 7 %. Limonen daje kumini svežino, ki jo zaznamo v strtih semenih; v mleti kumini se hitro razdiši.

različice
■ gl. goveji golaž (številne različice); golaž (številne različice); goveji ragu (številne različice); preprost goveji ragu v pečici ipd.
■ Med številnimi jedmi, ki imajo v svojem imenu tudi golaž, so najbolj znane: debrecinski golaž (z dodatkom debrecinske klobase), golaž Esterházy (z jušno zelenjavo, grahom in kaprami), segedinski golaž (tudi golaž Szekely; s svinjino in kislim zeljem), ciganski golaž (z dvema vrstama mesa in s kislimi kumaricami), lovski golaž (z divjačino) itd.

ideje
gl. čebula (številne ideje); goveji bočnik (številne ideje)

opombe
■ Barva mlete paprike je lahko svetlo oranžno rdeča do temno rdeča, odvisno od vrste paprik iz katerih je proizvedena.
■ V slovenski kulinarični literaturi najpogosteje mešamo pojme golaž, golaževa juha, bograč in perkelt (pörkölt). To, kar je pri nas golaž, je v resnici perkelt; govedina v gosti čebulni omaki. Golaž, kakor ga pojmujejo na Madžarskem, je pravzaprav naša golaževa juha, bograč pa je različica golaža, poimenovana po kotličku (bogracs), v katerem ga pripravljamo. Da zmede ne povečamo, ostajamo pri Gurmanu pri klasičnem slovenskem poimenovanju golaža in njemu podobnih jedi.
■ Ljubitelji golaža na Dunaju obiščemo restavracijo Gulaschmuseum, kjer lahko izbiramo med petnajstimi različicami golaža; med njimi sta celo vegetarijanski in čokoladni. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v Vikerl’s Lokalu

opozorila

■ Če čebulo za golaž sesekljamo (z električnim pripomočkom), pridobimo na času, vendar veliko izgubimo na kakovosti. Sicer pa so že stari kuharski mojstri svarili, da naj se golaža loteva le, kdor ima čas.
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.

zanimivosti
■ Golaž so po Madžarih povzeli Avstrijci. V Avstriji so recept za golaž prvič objavili v Veliki dunajski kuharici (1827). Skoraj dobesedno je bil povzet po knjigi Varčna praška kuharica (1819).
■ Beseda golaž, madžarsko gulyás, je v prevodu (kravji) pastir. Legendarni kuharski mojster Auguste Escoffier (1846-1935) je golaž na svoj jedilnik v Monte Carlu uvrstil leta 1879.

viri
■ dopolnjen recept dunajski gostilniški golaž iz pečice (izvirno: dunajski gostilniški golaž) iz knjige Dunajska kuhinja, Suzanne Zimmel, Mladinske knjige Založbe
■ številni različni viri 

 
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje