Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
petek, 26. Maj 2017

pohan mariniran piščanec po francosko

piščanca ocvremo brez jajc in drobtin, le z mešanico bele in koruzne moke; meso pred tem daljši čas mariniramo v začinjeni sirotki
  • 1 piščanec
  • marinada

  • 4,3 dl pinjenca
  • 1,5 žlice dijonske gorčice
  • 2 žlički soli
  • 1 žlička sveže mletega belega popra
  • 1/4 žličke kajenskega popra
  • za paniranje

  • 490 g moke, tip 0
  • 140 g koruzne moke
  • 2 žlički soli
  • črni poper v zrnu
  • za cvrenje

  • repično olje
»Čas priprave« ne vsebuje »časa predpriprave« oziroma mariniranja, ki traja vsaj 8 ur.
Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
Posebna specialiteta so piščanci, ocvrti v račji masti. Potrebujemo je pribl. 500 g.
predpriprava
■ Piščanca razkosamo na 8–10 kosov (gl. video), ki jih očistimo, oprhamo s hladno vodo in dobro posušimo.
■ Kose mesa položimo v vrečko (z zadrgo). Dodamo gorčico, sol, sveže mleti poper in kajenski poper. Nazadnje prilijemo pinjenec. Vrečko zapremo, meso pa skozi vrečko dobro natremo s sestavinami v vrečki. Vrečko položimo v hladilnik za 8 ur ali čez noč.

priprava
■ V klasična pekača položimo mrežici ali rešetki.
■ Panada. V skledi ali na večjem krožniku zmešamo obe moki, sol in nekaj ščepcev sveže mletega popra. Gl. opombe.
■ Kose piščanca jemljemo iz marinade. Povaljamo jih v moki, da se jih ta dobro oprime. Vsak kos nežno otresemo in položimo na mrežico/rešetko.
■ V veliki, globoki ponvi segrejemo olje (gl. nadomestek), ki naj sega pribl. 4 cm visoko. Če imamo kuhinjski termometer, počakamo, da maščoba doseže temperaturo 180 ºC.
■ V ogreto olje položimo 4 kose piščanca; s kožo navzdol. Temperatura olja se opazno zniža, skušajmo pa jo zadržati vsaj pri 162 ºC. Meso cvremo toliko časa, da se po spodnji strani rjavo obarva.
■ Meso obrnemo in ocvremo še po drugi strani. Ocvremo ga v vsega skupaj 20–25 minutah; gl. nasveti.
■ Ocvrto meso s penovko preložimo na mrežico/rešetko, da se odcedi. Medtem pa v ponev položimo druge kose panirane perutnine.

serviranje
Pohan mariniran piščanec po francosko se prileže s priljubljeno (krompirjevo) prilogo. Lahko tudi s kakšno sezonsko (mešano) listnato solato.

nadomestek
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlična pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230 °C).
■ Posebna specialiteta so piščanci, ocvrti v račji masti. Potrebujemo je pribl. 500 g.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

izboljšanje
■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Piščanca pred mariniranjem natremo s konjakom.
■ gl. nadomestek

nasveti
Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo. V meso pri kosti zabodemo tanko nabodalce. Če priteče čist mesni sok, brez sledov krvi, je piščanec gotov.

triki
Negativne učinke cvrenja izničimo, če ob ocvrtih jedeh uživamo živila, ki vsebujejo glutation. Največ ga je v avokadu, lubenicah, beluših, grenivkah, orehih, kuhanemu krompirju v oblicah, jagodah, surovemu paradižniku, pomarančah, melonah, cvetači, brokoliju, breskvah, čebuli, surovemu korenčku in v špinači. Križnice (zelje, brstični ohrovt, cvetača, repa...) vsebujejo poleg glutationa tudi sulforafan in iberin, ki spodbujata nastajanje glutationa v telesu.

pojasnila
■ Pinjenec je tekočina, ki ostane pri proizvodnji masla. Vsebuje hranilne snovi mleka, ima pa samo 1 % maščobe.
■ Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice, ki ni ustrezen nadomestek. Naprodaj je v večjih trgovskih središčih.
■ Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri katerem živilo ali jed termično obdelamo v več ali manj maščobe. Cvremo v cvrtniku ali v kaki globlji klasični posodi, v majhnih količinah maščobe (gl. opozorila) pa lahko cvremo tudi v ponvah. Cvremo v rastlinskih oljih z visoko točko dimljenja (gl. nadomestek), ki je značilna tudi za kuhano maslo (ghee). Dobra izbira je tudi svinjska mast, še posebej zaradi ovrženih dolgoletnih trditev o njeni izraziti škodljivosti.

različice
gl. ocvrti piščanec (različice)

ideje
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, drobnjakom, gorčico*, ingverjem, karijevim praškom, koprom, koriandrom, koromačevimi semeni, krebuljico, limeto, limono*, majaronom*, meto, muškatnim oreščkom, origanom, pehtranom*, peteršiljem*, poprom, praškom petih dišav, rožmarinom, sojino omako; šetrajem, timijanom* ali/in zvezdastim janežem.
■ gl. piščanec (številne ideje)

opombe
Za začetek uporabimo 3/4 mešanice moke, zna biti, da bo zadostovalo. Preostalo lahko spravimo za naslednjič. 

opozorila

■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja zdravniki odsvetujejo. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob, hkrati pa zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe, ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
■ gl. nasveti

zanimivosti
Cvrenje poznamo vsaj 300 let. Že Vodnik v svojih Kuharskih bukvah (1799) zapiše: "...Kadar eno stvar v razbeljeni masti ali drugi masti zarumenimo, pravimo, da cremo ali ocremo. Ocrejo se piščeta, jajca, bezeg i.n.d..."

viri
■ preveden in dopolnjen recept pohan mariniranpiščanec po francosko (izvirno: French fried chicken) z bloga david lebovitz (angl.)
■ številni različni viri

spletne povezave
spletni nakup kuharic Davida Lebovitza 

 
angl.
French fried chicken
Št. oseb: za 4–6 oseb
Čas priprave: pribl. 45 minut
Zahtevnost:
Datum: 30. Mar 2016
Št. ogledov: 996
 (odlično)
 (slabo)
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje