goveji golaž po dunajsko

Nevsakdanja različica sočnega govejega golaža, pri katerem sta meso in čebula v enakem razmerju. Čebulo sesekljamo in prepražimo, nato pa jo začinimo, zalijemo in zdušimo do mehkega. Čebulo pretlačimo, dodamo meso in druge sestavine in počasi zdušimo do mehkega.
Goveji golaž tradicionalno pripravljamo z govejim bočnikom.
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
Pravi, povsem poln okus razvije golaž dan po kuhanju.
priprava
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V širši posodi segrejemo olje, na katerem sesekljano čebulo počasi rumeno rjavkasto prepražimo.
■ Na papriko stresemo mleto rdečo papriko in na hitro premešamo.
■ Čebuli prilijemo malo kisa in pol litra vode. Čebulo počasi dušimo, da se povem zmehča.
■ Čebulo pretlačimo.
■ Meso narežemo na večje kose.
■ Česen olupimo in pretlačimo.
■ V posodo nalijemo pretlačeno čebulo in dodamo narezano meso, paradižnikovo mezgo, pretlačen česen in ostale začimbe. Pokrito 2 do 3 ure počasi dušimo na štedilniku ali v pečici, da se meso zmehča. Vmes po potrebi po malem prilivamo vodo. Gl. opombe.

serviranje
Goveji golaž po dunajsko ponudimo s kruhovimi cmoki, z žemeljnimi cmoki, s kuhanim krompirjem, z vodnimi žličniki ali s koruzno polento. Gl. tudi izboljšanje.

izboljšanje
■ Najboljšo govedino dobimo od 18 mesecev starega pitanega vola.
■ Pravi, povsem poln okus razvije golaž dan po kuhanju.

nasveti
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Goveji golaž tradicionalno pripravljamo z govejim bočnikom; gl. tudi pojasnila.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
■ gl. goveji golaž

triki
■ Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem/sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

pojasnila
■ Goveje stegno je odlično meso z malo kosti in veziva; meso je pusto, izrazitega okusa in nežno, če ga termično obdelujemo počasi. Gl. tudi opombe.
■ Goveji bočnik je najtrši del goveda, meso pa je pusto in zelo okusno. Za golaž je zelo primeren tudi zato, ker prenese dolgotrajno kuhanje.

različice
gl. golaž (številne različice); goveji golaž (številne različice) ipd.

ideje
■ gl. čebula (številne ideje); goveji bočnik (številne ideje); mleta rdeča paprika (številne ideje)
■ Govedina je tisto meso, ki nudi kuharju največ možnosti za pripravo raznovrstnih jedi.

opombe
■ Goveje stegno delimo na zunanje stegno (črni krajec), notranje stegno (kepa, kepica, krogla), križ (namizni del) in bočnik. Gl. tudi pojasnila.
■ Na površini govejega golaža po dunajsko se ob koncu kuhanja nabere rdeča maščoba.

opozorila
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

zdravilni učinki (domnevni)
Čebulo (gl. opozorila), česen in rožmarin uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti
■ Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.
■ Na Dunaju velja obiskati restavracijo Gulaschmuseum, kjer lahko izbirate med petnajastimi različicami golaža; med njimi sta tudi vegetarijanski in čokoladni golaž. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v Vikerl’s Lokalu.

viri
■ dopolnjen recept goveji golaž po dunajsko iz revije iće&piće (hrv.)
■ številni različni viri