zeliščni krušni polžki

Vrhunsko krušno pecivo iz kvašenega testa, razvaljanega in premazanega z mešanico prepražene čebule in česna, bazilikinega pesta in sesekljanih zelišč. Zvijemo, narežemo, premažemo z rumenjakom, potresemo s suhimi zelišči in spečemo. Za k narezkom, k sirom in k pikantnim namazom.
Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
Dobra zeliščna mešanica za polžke je lahko šopek peteršilja, timijana, origana, žajblja in pehtrana ali kaka druga po lastnem okusu.
Kadar sveža zelišča sekljamo na leseni kuhinjski deski predrobno, ostane velik del njihovega vonja in okusa na deski.
priprava
Kvasec. Kvas zdrobimo v skodelico. Dodamo sladkor, prilijemo mlačno vodo in premešamo v gladko zmes. Pokrito pustimo vzhajati 15 minut.
■ Moko presejemo v veliko skledo. Prilijemo kvasec in 2 dl mlačne vode, posolimo in zmešamo. Mešanico gnetemo 10 minut; po potrebi dodamo še malo moke.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo položimo v pomokano skledo. Pokrijemo ga s krpo in pustimo vzhajati 45 minut.
■ Čebulo in česen drobno sesekljamo.
■ V majhni posodi segrejemo žlico olja, na katerega stresemo čebulo in česen. Počasi ju pražimo med pogostim mešanjem, da se čebula zmehča; gl. triki. Zna biti hec, če jo pustimo, da blago karamelizira.
■ Zelišča osmukamo in sesekljamo.
■ Salamo narežemo na drobne kockice, ki jih stresemo na dostavljeno čebulo. Primešamo pesto, žličko olja, sesekljana zelišča in zeliščno sol.
■ Okrogel pekač (26 cm) namažemo z ekstra deviškim olivnim oljem.
■ Vzhajano testo na hitro pregnetemo. Nato ga na pomokani delovni površini razvaljamo pribl. 1 cm debelo. Premažemo ga z zeliščno mešanico in zvijemo v zvitek. Tega narežemo na 12–14 kosov. Enega poleg drugega zložimo v pekač s prerezano stranjo navzdol. Pokrijemo jih s krpo in pustimo vzhajati 45 minut.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj, ventilatorsko na 160. Rešetko položimo na spodnjo tretjino.
■ Rumenjak zmešamo z nekaj žličkami vode in z mešanico premažemo testo. Enakomerno ga potresemo s suhimi provansalskimi zelišči. Pekač položimo v ogreto pečico za 35–45 minut.

serviranje
Zeliščni krušni polžki so najbolj okusni topli do mlačni. Ponudimo jih k narezkom, sirovim ploščam, z različnimi pikantnimi namazi, k enolončnicam ipd.

nadomestek
Slanino lahko nadomestimo s panceto ali pa jo opustimo.

nasveti
■ Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Dobra zeliščna mešanica za polžke je lahko šopek peteršilja, timijana, origana, žajblja in pehtrana ali kaka druga po lastnem okusu.

triki
■ Kvašeno testo hitreje vzhaja, če razvaljanega namažemo/obložimo s toplim nadevom, pri čemer pa nadev ne sme biti toplejši od testa.
■ Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. Gl. tudi Maillardova reakcija.

pojasnila
Suha provansalska zelišča so zeliščna mešanica, ki je v številnih različicah naprodaj v večjih trgovskih središčih. Osnovne sestavine so ponavadi peteršilj, timijan, lovorov list in/ali rožmarin, regionalno pa ji dodajo tudi zeleno, por, šetraj ali/in žajbelj.

različice
gl. krušno pecivo (številne različice); kvašeno testo (številne različice) pica polžki; polžki (številne sladke in pikantne različice) ipd.

ideje
gl. kvašeno testo (številne ideje); moka (številne ideje); zelišča (številne ideje

opozorila

Ko pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kot preveč.

viri
■ preveden in dopolnjen recept zeliščni krušni polžki (izvirno: krušni polžki) fb prijateljice  Adeline Radović, po knijigi Kruh in kruhki, Kristiane Müller Urban; foto Gurman
■ številni različni viri