Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
torek, 17. Oktober 2017

cvrenje

ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri katerem živilo ali jed termično obdelamo pretežno v globoki maščobi oziroma olju
Za cvrenje izbiramo (rafinirana) olja z visoko točko dimljenja: rumenikovo (260) ali olivno (240), sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje (vsi 230 °C).
Po vsaki etapi cvrenja, iz olja z gosto penovko ali z majhnim gostim cedilom odstranimo okruške cvrtja.
Modno cvrenje v majhni količini olja odsvetujejo. Hrana ne vsebujem manj maščob, hkrati pa zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb.

Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri katerem živilo ali jed termično obdelamo v več ali manj maščobe. Cvremo v cvrtniku ali v kaki globlji klasični posodi, v majhnih količinah maščobe (gl. opozorila) pa lahko cvremo tudi v ponvah. Cvremo v rastlinskih oljih z visoko točko dimljenja (gl. nasveti), ki je značilna tudi za kuhano maslo (ghee). Dobra izbira je tudi svinjska mast, še posebej zaradi ovrženih dolgoletnih trditev o njeni izraziti škodljivosti. Med cvrenjem, ki ga uvrščamo med najbolj priljubljene tehnike, živilo oziroma jed prehransko obogatimo, obenem pa mu/ji izboljšamo okus.
Cvremo pretežno meso (tudi perutnino in ribe), drobovino, nekatere vrste zelenjave in sadja, sir, sladice (pretežno iz kvašenega, krompirjevega in rezančnega testa) ipd. (Marinirana) živila pred cvrenjem pogosto paniramo: z moko (npr. lignje) in jajci (po pariško) in drobtinami (po dunajsko) ali svežimi drobtinami (po angleško); gl. opombe. Tako cvremo meso, perutnino in ribe (pogosto filirane), drobovino, različne hrustavce ipd. Živila pa lahko pred cvrenjem preprosto potopimo v izbrano (gosto) tekoče testo, npr. v pivskega ali najbolj preprostega iz moke in (mineralne) vode; gl. (tempura). Živila oziroma jedi lahko cvremo tudi brez zaščitne obloge (npr. krompir, manjše ribe, sladice, npr. krofi, flancati).
Cvrenje poteka najpogosteje pri temperaturi okoli 180 °C, mogoče pa so tudi nekoliko nižje in višje temperature, ki pa naj ne bi presegle 225 °C. Pri višjih temperaturah praviloma cvremo živila, ki vsebujejo več vode (krompir, zelenjava, meso), pa tudi jedi iz mehkejših sestavin, ki bi se med predolgim segrevanjem lahko razlezla (npr. hrustavci, sir). Nekatera živila, zlasti pomfri, cvremo 2- do 3-krat.
Ocvrto živilo/jed nemudoma odcedimo v košarici za cvrenje ali s pomočjo penovke. Nato ga na hitro odcedimo še na papirnatih kuhinjskih brisačah; gl. nasveti.

shranjevanje
Ocvrte sladice so primerne za zamrzovanje. Zamrznemo čimbolj sveže, še mlačne, in odtajane sladice bodo kot sveže. Hranimo jih 2–3 mesece, odtajamo pa jih pri sobni temperaturi ali ovite v alu folijo v pečici, ogreti na 160 °C. 

nadomestek
Cvrenje v zdravi kuhinji nadomeščamo tako, da (dunajsko) panirana živila položimo na pekač, obložen s peki papirjem. Nato jih spečemo v pečici.

izboljšanje
Kuhano maslo je esenca masla, v katerem so ocvrte jedi okusnejše od tistih, ocvrtih v olju.

nasveti
■ Živila pred paniranjem dobro posušimo, še posebno marinirana. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlična pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230 °C).
■ Pri cvrenju je zelo pomembna starost olja, njegova svežina (v istem olju ne cvremo prepogosto; gl. triki) in njegova temperatura.
■ Če nimamo cvrtnika (friteza) za cvrenje uporabljamo globlje posode. Upoštevajmo, da naj olje v posodi ne bi segalo čez polovico, živila/jedi, ki ji cvremo, pa se morajo v celoti potopiti vanj. Tako preprečimo tudi škropljenje med cvrenjem.
■ Pri večjih kosih živil/jedi živila cvremo daljši čas pri nižji temperaturi. Nekatera živila/jedi se med cvrenjem obrnejo sama, druga pa obračamo, da se enakomerno ocvrejo po vseh straneh.
■ Po vsaki etapi cvrenja, iz olja z gosto penovko ali z majhnim gostim cedilom odstranimo okruške cvrtja. Med nadaljnjim cvrenjem se ti delci žgejo in uničujejo okus olja, s tem pa tudi jedi. Zaradi istega razloga olje po cvrenju precedimo.
■ Večina olja med cvrenjem ne prodre globoko v živilo; gl. tudi pojasnila. Zato ocvrta živila na hitro odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Na hitro zato, da se ne ohladijo. Pa tudi zato, da na površini cvrtja ostane nekaj maščobe, ki da ocvrtim jedem tako svojstven okus.
■ Isto olje za cvrenje v domačem gospodinjstvu uporabimo 3- do 5-krat. Olje po cvrenju precedimo, po zadnji uporabi pa ga nekaj prihranimo; gl. triki. Precejeno olje lahko kombiniramo s svežo maščobo za praženje ali pečenje krompirja.

triki
■ Povsem sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerni in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
■ Olje je praviloma primerno za cvrenje, ko vanj potisnemo ročaj lesene kuhalnice, pa se olje okoli njega zapeni. Podoben preizkus lahko opravimo s ščepcem soli.
■ Manjše kose živil ocvremo hitreje in enakomerneje.

pojasnila
■ Živila, tudi na videz suha, vsebujejo relativno veliko vode, ki se med cvrenjem upari v notranjost živila. Pri tem beljakovine zakrknejo, maščoba pa ne more prodreti globlje v živilo oziroma jed; gl. tudi nasveti. Po drugi strani pa škrob in sladkorji na zunanji strani živila/jedi karamelizirajo in povzročijo nastanek zlato rjave hrustljave skorjice.
■ Pretirano penjenje maščobe med cvrenjem povzročajo: dolgotrajno cvrenje, premalo ogreta maščoba na začetku cvrenja, prestaro olje, ali/in mešanje različnih vrst maščobe, npr. olja in masti. Pene med cvrenjem odstranjujemo s penovko ali z manjšim gostim cedilom. 

različice
gl. chips (številne različice); hrustavci (številne različice); miške (številne različice); ocvrte sladice (številne različice); ocvrtki (številne različice); ocvrti krompir (številne različice) ipd.

ideje
dunajsko, po (številne ideje); pariško, po (številne ideje); milansko, po (ideje); pivsko testo (številne ideje); testo za cvrenje (številne ideje)
■ gl. falafel; gratinirana ocvrta jabolka; gratinirane ocvrte bučke; hrustljavo ocvrte bučke; marinirana ocvrta cvetača s paradižnikovo omako; miške z dišečim sladkorjem; musaka z ocvrtimi bučkami in pečenimi paprikami; ocvrta bazilika; ocvrta cvetača; ocvrta cvetača s čilijevo omako; ocvrta jabolka; ocvrta jagnječja zarebrnica s parmezanom; ocvrta koleraba; ocvrta krvavica z jogurtovo omako; ocvrta marinirana teletina s praženo zelenjavo; ocvrta marinirana zelenjava s sezamom; ocvrta mocarela; ocvrt ananas; ocvrta zelena; ocvrta zelenjava po indijsko (pakore); ocvrta zelenjava po italijansko (fritto misto); ocvrta zelenjava po japonsko (tempura); ocvrt brie z medom in orehi; ocvrt brstični ohrovt; ocvrte banane; ocvrte banane s kokosovo moko; ocvrte bučkine polpetke; ocvrte jabolčne rezine; ocvrte klapavice; ocvrte klapavice II; ocvrte piščančje polpete s špinačo; ocvrte riževe kroglice z beluševim nadevom; ocvrte sardele v mandljevi skorjici s sezamom; ocvrti beluši z drobnjakovo majonezo; ocvrti bučkini cvetovi; ocvrti bučkini cvetovi po japonsko; ocvrti bučkini cvetovi z mocarelo; ocvrti jajčevci; ocvrti jajčevci s sezamom; ocvrti krompirjevi cmočki s parmezanom; ocvrti kruhki z mocarelo; ocvrti lignji; ocvrti lignji, avokado in češnjevci v solati; ocvrti lignji na hitro; ocvrti lignji v limoninem soku; ocvrti marinirani jajčevci; ocvrti osličevi cmočki s tatarsko omakoocvrti pikantni lignji v koruzni moki; ocvrti sirovi cmočki; ocvrti svinjski medaljoni v lešnikovi skorjici; ocvrti telečji cmočki z mocarelo; ocvrti zajec v vinskem testu; ocvrti žabji kraki po špansko; ocvrti žabji kraki z gomoljiko; ocvrt mariniran piščančji file s praženo zelenjavoocvrt mariniran ribji file s praženo zelenjavo; ocvrto akacijevo cvetje; ocvrto bezgovo cvetjeocvrto bezgovo cvetje po japonsko (tempura); ocvrto bezgovo cvetje v vinskem testu; ocvrt piščančji file; ocvrt piščančji file na mešani solati; ocvrt piščančji file s pekorinom; ocvrt piščančji file s sezamom; ocvrt piščančji file s sončničnimi semeni; ocvrt piščančji file z drobtinami, mandlji in parmezanom; ocvrt piščančji file z lanenimi semeni; ocvrt piščančji file z limonino omako; ocvrt puranji file s sezamom; ocvrt puranov zrezek s parmezanom; ocvrt puranov zrezek z mandljevimi lističi; ocvrt puranov zrezek z mandljevimi lističi in ananasom; ocvrt stročji fižol; ocvrt zajec po toskansko; pekoče marinirane ocvrte sardele; pekoči repki kozic v olivnem olju; pomladni zelenjavni zvitkisardele po baskovsko; snetec Colbert; sojin sir z arašidi; spomladanski zelenjavni zvitki; svinjski medaljoni v skorjici z oreški; špageti z ocvrto baziliko; švicarski zrezek; žabji kraki Orly; žepki z jabolčnim nadevom v medeni omaki ipd.

opombe
■ Nekatera živila pred cvrenjem paniramo dvakrat. To velja zlasti za sire, ki bi sicer iz panade iztekli.
■ Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe, ampak tudi od posode; gl. tudi opozorila

opozorila

■ Zaradi obdelave pri dokaj visokih temperaturah, zlasti tedaj, ko preseže 200 °C, se okruški in olje razgrajujejo, pri čemer nastaja nevarnost vnetja olja.
■ Če živilo spustimo v premalo ogreto olje, se ne cvre, ampak se napaja z maščobo. Če pa živilo spustimo v prevroče olje, se po zunanji strani ocvre, znotraj pa ostane termično nedodelano.
■ Če v ogreto olje položimo preveč živil naenkrat, olje ohladimo in živil zagotovo ne ocvremo hrustljavo. Preden v olje položimo naslednjo rundo živil/jedi, počakamo, da se olje znova segreje na želeno temperaturo.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja zdravniki odsvetujejo. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob, hkrati pa zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb.
■ gl. nasveti

zanimivosti
Cvrenje poznamo vsaj 300 let. Že Vodnik v svojih Kuharskih bukvah zapiše: »kadar eno stvar v razbeljeni masti ali drugi masti zarumenimo, pravimo, da cremo ali ocremo. Ocrejo se piščeta, jajca, bezeg i.n.d.«

viri
■ preveden in dopolnjen pojem cvrenje
■ številni različni viri 

 
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje