Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
sobota, 24. Februar 2018

vinska zavrelica

zavrelica z vinom
začinjena in odišavljena kuhana tekočina, v kateri termično obdelamo morske ribe in rake, svetlo meso in drobovino ali zelenjavo
Živila, kuhana v zavrelici, se blago navzamejo njenega okusa.
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Če bomo živilo, kuhano v zavrelici, postregli hladno, čas kuhanja skrajšamo za nekaj minut. Živilo pa ohladimo v zavrelici.
sestavine
2,4 l vode
2,4 l suhega belega vina
450 g čebule
340 g korenčka
žlički soli, po okusu
15 g črnega popra v zrnu
1 šopek peteršiljevih stebelc
3 lovorovi listi
ščep posušenega timijana

priprava
■ Korenček očistimo in narežemo na nekoliko debelejša kolesca.
■ Čebulo razpolovimo in narežemo na nekoliko debelejše lističe.
■ V loncu pristavimo vodo, vino in vse ostale sestavine, razen popra; gl. tudi izboljšanje. Zavremo in počasi kuhljamo 50 minut. Vmes s površine po potrebi odstranjujemo pene.
■ V lonec stresemo še poper, vse skupaj pa kuhljamo še 10 minut. Gl. tudi različice.
■ Tekočino precedimo in ohladimo.
■ Očiščeno živilo vložimo v hladno zavrelico, z izjemo sladkovodnih rib, ki jih vložimo v vrelo. Počasi jo zavremo in kuhljamo, še bolje poširamo (70–82 °C; tekočina vre komaj opazno pod površino) do mehkega. Na splošno sicer lahko upoštevamo pravilo, da kilogram težko ribo kuhamo približno 12 minut, vendar pa se z večanjem teže, čas kuhanja nesorazmerno krajša.

uporaba
V kisovi zavrelici lahko pripravimo (zlasti večje) morske ribe (praviloma bele, lahko pa tudi nekatere plave, celo majhne; odličen je morski pajek), morske rake, svetlo meso (teletina, jagnjetina, piščanec, žabji kraki), svetlo drobovino (možgani, priželjc) in zelenjavo. 

shranjevanje
Kuhano, ohlajeno in precejeno zavrelico lahko prelijemo v čisto steklenico ter v hladilniku hranimo nekaj dni. 

nakup

■ Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži (sveže) zelenje.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.

nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

izboljšanje
Zavrelici lahko dodamo koromačeva semena ali/in koriandrova zrna.

nasveti
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Če bomo živilo, kuhano v zavrelici, postregli hladno, čas kuhanja skrajšamo za nekaj minut. Živilo pa ohladimo v zavrelici.

pojasnila
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Živila, kuhana v zavrelici, se blago navzamejo njenega okusa.

različice
■ V različnih zavrelicah včasih najdemo tudi paradižnik, zeleno (delikatesni nadomestek je belušna zelena, dobro pa je tudi zelenino zelenje), peteršiljevo korenino, kakšno kolesce ali krhelj limone, olivno olje, česen ali/in še kaj. Včasih celo Vegeto (?!). Zagotovo pa pri kuhanih ribah velja: manj je več!
■ (mnogo blažja) 4 l vode, 2 korenčka, 1 srednje velika čebula, manjša peteršiljeva korenina, košček zelene, nekaj kolesc limone, 1 dl suhega belega vina, nekaj žlic ekstra deviškega olivnega olja, nekaj zrn črnega popra, 2 lovorova lista, nekaj strokov česna in majhna vejica rožmarina (ali ščepec posušenega). Po okusu lahko dodamo še kakšno natrto brinovo jagodo, klinček ali nekaj zrn pimenta. Kuhamo 30 minut. (Igor Rosina, Valnavtika, 2003)
■ (za jeguljo, ščuko) 2,5 l vode, 1,5 dl suhega belega vina, 300 g čebule, 30 g soli, 10 (strtih) poprovih zrn, 30 g peteršilja, 1 lovorov list in 1 vejica timijana.
■ gl. kisova zavrelica; vinska zavrelica za jastoga; rdeča vinska zavrelica ipd.

ideje
gl. morske ribe (številne ideje); morski raki (številne ideje); zavrelica (različice); zelenjava (številne ideje);

opombe
■ V stari slovenski kuhinji so zavrelice prevajali kot juhe, na primer kisova juha, juha iz belega vina, mlečna juha in tako dalje.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.

opozorila
Vsaka sol ni sol. Prečiščena, rafinirana morska sol vsebuje neustrezno visoko koncentracijo natrijevega klorida ter dodatke proti strjevanju in za lepšo barvo.

zdravilni učinki (domnevni)
■ Čebulo, korenček (gl. opombe) in večino zelišč/začimb uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. 
Kuhanje v pari, poširanje in kuhanje so najbolj zdravi načini termične obdelave živil. Po navedenem zaporedju.

zanimivosti

■ V Franciji je naprodaj zamrznjena zavrelica, ki jo zlahka odtajamo in razredčimo z vodo.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

viri
■ preveden in dopolnjen recept vinska zavrelica (izvirno: white vine court bouillon) iz knjige The New Professional Chef, Mary Deirdre Donovan, Van Nostrand Reinhold, 1996

 
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje