Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
sobota, 25. Februar 2017

Massimo Bottura, Kuhinja na konici prstov

Lastnik Osterie Francescana, Modena (3 Michelinove zvezdice), najboljše restavracije za svetu 2016 – Razmišljanja, spomini, ideje, načrti...
Pod tem so živila in tehnike, pri čemer tehnike, ponavljam, tu niso v službi presenečenja, ampak zaradi poudarjanju kakovosti živil.
Če bi želel obogateti, bi odprl picerijo, ne avantgardno restavracijo. Prihodnost je prihodnost in ne želim je videti že danes. Vendar premišljujem o njej.
Zato vsem mladim chefom sporočam, naj verjamejo v svoje sanje in naj svoje življenje živijo kot sanje, ker je vse drugo brez smisla. Veste, sanje se povečini uresničijo.

Kuhinja na konici prstov
Interview: Massimo Bottura, Osteria Francescana
Velimir Cindrić, revija iće&piće, april 2013 (prevedena, nekoliko skrajšana in dopolnjena različica)

Kuhinja na konici prstov
Vedno govorim, da je tole kot dajanje krvi, pripoveduje Massimo Boturra, medtem ko iz majhne stekleničke družinskega balzamičnega kisa kaplja starano tekočino. S takšno pozornostjo, kot bi bila največje bogastvo; kar glede na unikatnost in ceno pravzaprav je. V njegovi Osterii Francescani, avantgardni restavraciji v Modeni, z maksimalnimi 3 Michelinovimi zvezdicami, pa s 5. mestom na prestižni San Pellegrinovi lestvici 50 najboljših restavracij na svetu, je to vsakdanji ritual. Ki se ponavlja tudi s številnimi drugimi živili, ki jih tukaj, kakor s čarobno paličico, pretvarjajo v mojstrovine progresivne kuhinje...

...Čeprav je Bottura (video, 11,16 min.) svojo prvo restavracijo odprl že leta 1987, je komaj Osteria Francescana (video, 3,34 min.) postala njegov paradni poligon. Prostor, na katerem je ustvaril svoj mit o neponovljivem svetovnem chefu. Lokal je, po letih gole borbe za preživetje, leta 2002 prejel prvo Michelinovo zvezdico. Tri leta kasneje, 2005, še drugo, jeseni 2011 pa tretjo. Pozornost svetovne gastronomske scene je pritegnil leta 2009, s 13. mestom na listi San Pellegrino World’s 50 Besta restaurants, in kot najbolje uvrščena italijanska restavracija. Leta 2010 se je povzpel na 4. mesto, leto kasneje pa je padel za stopničko nižje (2015 je bil drugi, 2016 pa prvi; op. Gurman). Posledično se je začelo Botturino ime pojavljati v družbi Ferrana Adrie (elBulli), Hestona Blumenthala (The Fat Duck) in Renéa Redzepija (Noma).

Prav avantgardni pristop je Massima Botturo predstavil ne-le kot chefa, ampak tudi kot umetnika; enako je cenjen med gurmani in ljubitelji umetnosti. Chef je človek neponovljive umetniške in filozofske ekspresije. Navdih črpa v likovni umetnosti, v glasbi (je velik ljubitelj jazza, zlasti jazz pianistov), v zgodovini in v poeziji. Zaljubljen je v svoje delo, ki se ga vsak dan loteva s strastjo brezkompromisnega perfekcionista.
Ta petdesetletnik, ki sogovornika takoj navduši s strastjo, s katero govori o hrani, ljudeh, umetnosti in vsem drugem, kar mu v življenju nekaj pomeni. Ob tem se spominja dogodkov iz preteklosti in ne skriva čustev in kaj hitro postane jasno, da za njegovo zgodbo ni filozofskih konstruktov, niti marketinških sintagem, ki se pojavljajo pri številnih sodobnih chefih.

Massimo Bottura se je rodil kot peti otrok v družini, ki se je ukvarjala z veleprodajo naftnih proizvodov. Prve korake v kuhinji je naredil ob svoji mami in babici, kot pubertetnik, ki je svoje prijatelje vabil domov in jim pekel palačinke. Z družino je često jedel v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami. Rad se spominja, da ga je oče, skupaj z bratom vodil v restavracijo priznanega Gualtiera Marchesija, ki velja za utemeljitelja sodobne italijanske kuhinje. Ob vseh strasteh do dobre hrane, pa je bila za Massima potihem vendarle predvidena kariera pravnika v družinskem podjetju. Kljub temu ga je njegova ljubezen do kuhanja odpeljala v kuharijo. Ko se je sredi osemdesetih pokazala priložnost, je odprl lastno tratorrio v vasi Campazzo, blizu Modene. Kaj kmalu jo je spremenil v restavracijo s sodobno kuhinjo. Njegov lokal je bil v Modeni, zvesti tradicionalnim lokalnim jedem, morda nevsakdanji. Zahvaljujoč Massimovi nadarjenosti in veliki strasti pa je postal poznan med lokalnimi gurmani. V lokal pa je privabil celo nekatere od znanih chefov. Prav to pa je eden od pomembnejših trenutkov v Botturini karieri. Ko je v Modeni leta 1992 bival Alain Ducasse, znameniti francoski chef, ki je zaznamoval devetdeseta (prvi chef v zgodovini s tremi michelinkami v treh mestih), je po naključju obiskal Massimovo restavracijo. Srečno naključje, ki ga bo odpeljalo v Ducassovo zvezdno restavracijo Louis XV v Monte Carlu, kjer bo izpopolnil svoja dotlejšnja znanja in se naučil lekcij, ki bodo v celoti spremenile njegovo kariero in življenje.

Po nabiranju izkušenj v New Yorku, leta 1995, se je vrnil v Modeno in odprl Osterio Francescano. Ob vseh tehnikah in veščinah, ki se jih je naučil pri Ducassu, se je usmeril na jedi klasične francoske kuhinje. Restavracija je hitro postala poznana po izjemno dobrih jedeh, pa tudi po kreativnem načinu njihovega serviranja. Vendar pa ga ta lahko doseženi cilj ni zadovoljil. Bil pa je tudi nezadosten, da bi njegovo slavo ponesel izven Modene, kaj šele izven Italije. Za to ga je morala sreča pobožati še drugič v njegovi karieri. Tudi tokrat z naključnim srečanjem v Modeni, po katerem se je znašel v epicentru svetovne kulinarične avantgarde – v restavraciji El Bulli, Ferrana Adrie. Adrià je že nekaj let pred tem dokončal svojo revolucionarno fazo, fama o El Bulliju pa se je začela širiti iz strokovnih krogov med popularno kulturo. Status, ki je restavracijo od leta 2002 zapečatil s serijo prvih mest na San Pellegrinovi lestvici. Bottura se je v El Bulliju seznanil z najsodobnejšimi tehnikami. Naučil se je, da kreativne jedi nastajajo kot rezultat avantgardnih konceptov. Zanj pa je bilo morda najpomembneje, da je dojel Ferranov način dela kot umetniški proces, med katerim chef razmišlja in dela kot slikar, arhitekt ali glasbenik.

Od tod do svetovnega vrha je chefa vendarle delilo še več kot pol desetletja težke borbe za preživetje, nerazumevanja gastronomsko konservativne okolice, pa tudi škandal, ki se ga nerad spominja. Medtem je med pogovori s soprogo Laro (najostrejši kritik, kakor pove), prišel do zaključka, da provokativnost ne zadostuje. Potreben je bil povratek k osnovam, k preprostim jedem tradicionalne kuhinje, k uporabi vrhunskih živil, reinterpretiranih na inovativen način. Tako je definiral svojo formulo, med predanim delom v svoji kuhinji-laboratoriju je domislil svoj izviren rokopis, s katerim je dosegel vrh San Pellegrinove lestvice, osvojil naslov najboljšega chefa na svetu, po mnenju Mednarodne gastronomske akademije iz Pariza, ter osvojil 3 Michelinove zvezdice. Vsi ti uspehi so Massima Botturo in Osterio Francescana zapisali v svetovno zgodovino restavracij z najvišjimi priznanji.

Ko se je od Adrie naučil umetnosti manipulacije z živili, so se njegovi kreativnosti odprla čisto nova vrata. Kljub temu, da Massimo rad eksperimentira in posega po znanstvenih inovacijah v kulinariki (tudi sam je avtor več novih kuharskih tehnik), ostaja velik zagovornik vrhunskih tradicionalnih živil. Ta včasih doživijo neprepoznavno obliko ali pa končajo v dekonstruirani jedi, a nikoli ne izgubijo svojega bistva. Pri Massimu Botturi ne gre za molekularno kuhinjo, kakor pravi, ampak preprosto za to, ali je nekaj dobro ali ne. Minimalističen in izrazito konceptualen Botturin slog je kljub izraziti progresivnosti nevsakdanja kombinacija slavljene tradicije in njenih avantgardnih interpretacij. Filozofsko pove, da je inovacija temelj tradicije in tradicija prihodnosti. Njegova kuharija spoštuje in ohranja tradicijo, obenem pa zelo svobodno predeluje staro in novo, premika meje in odpira vrata inovacijam in novim doživetjem.

Jedi se v Francescani gibljejo v razponu od tradicionalnih, prek Botturove klasike do najnovejših avantgardnih jedi. Najbolj znana Botturova jed se imenuje Le Cinque Stagionature Del Parmigiano Reggiano (pet letnikov parmigiana reggiana različnih temperatur in tekstur; video 4,05 min.), skupni imenovalec njegovega repertoarja pa je redka kombinacija kompleksnega razmišljanja in poetične preprostosti. Podrejenih natančnemu preučevanju in veliki strasti. Zahvaljujoč ljubezni do vseh oblik umetnosti, igrajo oblike in barve v Massimovih jedeh enako pomembno vlogo kot okus, vonj in tekstura. Številne Botturove jedi se naslanjajo na njegove umetniške vzornike, od jazz pianista Theloniousa Monka do avantgardnega umetnika Josepha Beuysa. Svoje kuhanje tudi sam sumira kot rezultat strasti do sodobne umetnosti, glasbe in hrane ter spomine iz otroštva izražene na sodoben način. Tako na primer jed Nero su nero. Ommagio a T. Monk (video, 4,01 min.), genialno v svoji vidni preprostosti, ki hkrati sugerira črno belo klaviaturo in pomembnost pavze med dvema tonoma genialnega pianista (belina polenovke v kontrastu s temnimi zelišči in omako iz sipinega črnila).

Massimo je znan tudi kot chef, ki se rad poigra s snobizmom določenih jedi in živil. Magnum iz gosjih jeter (video, 8,01 min.) je jed, pri kateri to delikatesno živilo spusti na raven demokratičnega sladoleda na palčki ali lučke... Že sama nenavadna imena jedi ilustrirajo ideje jedi: Pi, pi, pi, piščanec... kje si? (video, 7,40 min.), Torttelini plešejo v juhi, Je to romb na žaru?, Kuhana govedina, ki ni kuhana (video, 3,14 min.), Krompir želi postati tartuf ali Spomini na sendvič z mortadelo (video, 3 min.). Kljub temu pa Massimo vedno znova uspeva presenetiti gosta, ko preden položijo njegovo jed. Ker ta poleg oči in brbončic enako stimulira tudi razum in dušo.

Notranjost Osterie Francescana (v čast tretji zvezdici so jo temeljito preuredili 2012) je neposredni odsev Massimovega razmišljanja. Dodobra napolnjena z deli sodobne likovne umetnosti. Enako kot njegova majhna pisarna v starem delu Modene, v kateri sva klepetala ob jazz glasbi Matije Dedića (Bottura ga izjemno ceni). Police v pisarni, pa tudi v kuhinji so prepolne kuharic velikanov gastronomije 20. in 21. stoletja, umetniških slik in Massimovih fotografij s prijatelji... Majhen prostor Francescane, v kateri je prostora le za 6 do 10 miz, deluje kot Botturov dom. Še posebej zato, ker se Massimo med vsakim obrokom večkrat sprehodi med gosti. Pri čemer jih seznanja z jedmi in preverja njihovo zadovoljstvo.

V Francescani nudijo 3 degustacijske menije (v resnici na spletnem portalu najdemo le dva dražja in nekaj jedi po naročilu; op. Gurman): Tradizionale (tradicionalne lokalne jedi, 100 €), Clasicci (najbolj znane restavracijske jedi, 140 €) in Sensazioni (eksperimentalna kuhinja, 180 €). Slednjega je po preureditvi restavracije preimenoval v Pridite z menoj v Italijo. Tega je izbral tudi za nas, le da mu je dodal še nekaj jedi z menija Clasicci. Degustacijski meni je bil razdeljen v štiri sklope. V prvem so postregli Morski kamen (mehak, gobast kamen iz morskih alg in sipinega črnila na omaki iz školjk in rakov). Ponovno zgrajen prstak (elegantna konstrukcija lupine iz morskih trav v obliki školjke, nadevana z mesom kapic, pokrovač in ostrig, z omako iz olivnega olja, peteršilja in čilija). In Bakalar: ribe Emilie-Romagne sredozemskih okusov (kombinacija rib severnih morij v omaki iz sredozemskih zelišč).
Drugi sklop so začeli z jedjo Morje in obala: riž (izrazito rdeče oranžna zloženka iker morskega ježa, telečjega jusa, črnega tartufa in šipka). Nadaljevali so z Jeguljo, ki plava nazaj v reko Po (file jegulje, pečen v balzamičnem kisu, s polentino kremo, sokom zelenih jabolk in s polentinim pepelom). Zaključili so ga z dvema krožnikoma mare-monti: s krožnikom Brancin v lovski omaki za zajca in Scarpetta (polži v gosti, dišeči ribji juhi z limonovo penico, ki jih uživamo tako, da jih zajemamo s koščki krušnega peciva, kakor v gostilni). Ta jed je sofisticirana kreacija rustikalnih korenin in bogatih okusov, ki je z domišljijo in zabavnostjo primer sijajnega kreativnega kuhanja.

V nizu glavnih jedi so bile Pomislite: krava na paši (telečje ličnice na krompirjevi kremi z izvlečkom gob in tartufov, z bučkami, grahom in špinačo). Koncentracija kostnega mozga in riža z žafranom (genialna različica rižote – skleda z diskom tekočine – tri četrtine demi-glace iz krače in četrtina emulzije žafrana in kostnega mozga, na večji del pa je položen hrustljavi riž). Juha iz glave odojka z mavrahi, nadevanimi s cotechinom, s hrustljavim mesom odojkove glave in s testeninami (juha neverjetno intenzivnega okusa). Pa še Biserka s sladoledom iz drobovine.
V vseh treh segmentih so nam ponudili tudi prvotne različice jedi Potovanje po Italiji, kjer Massimo gosta vodi za roko in mu predstavlja svoje videnje italijanske gastro-kulture in dediščine. Celoten koncept je najavil s krožnikom Noetova barka (šest vrst tortelinov), nadaljeval pa s kreacijami, tipičnimi za njegovo razmišljanje: Beli riž na belem, Uh, zažgal sem sardele, Lov na goloba... 

Naš meni so zaključile tri sladice: Iceland (sneg na zimskih tleh, led iz zelenih jabolk in kumaric na zamrznjenem sadju, tartufih in gobah s prahom tapenade), Limonov kolač, ki mi je padel iz rok (kolač, nadevan z limonovo kremo, duhovito postrežen na navideznih črepinjah; video, 3,16 min.) in Macaron med sladkim in slanim (nevtralni macaron z gosjimi jetri, črnim tartufom in oreščki). Zelo delikaten zaključek kosila za spominjanje.

Massimo Bottura se je predstavil kot genialen modernist, ki lahko iz gosta izmami čustva in nasmeške, predvsem zato, ker je govorica njegove kuhinje univerzalna, obenem pa tudi unikatna umetnost. Jasno je, zakaj je Osteria Francescana tako cenjena, tisto, kar počne Massimo Boturra pa tako neponovljivo. V resnici, kuhinja, ki se giblje na konici prstov, kakor jo opiše chef, deluje pa gromoglasno.

... Po svetu je še vedno veliko ljudi, ki za vas in vaše delo še niso slišali. Torej imate še dosti prostora za osvajanje?
To mi je povsem nepomembno. Ne težim k statusu zvezde popularne kulture. Moja kuhinja je zelo intimna in - kot rad povem -, se giblje na konici prstov. Posega v globino čustev, kar je tudi razlog, da me zanima samo ena restavracija. Majhna, kot tale. Rad sem svoboden. Da grem med goste in poklepetam z ljudmi, ki prihajajo z vseh koncev sveta. Da z njimi delim podoživljanje hrane. To je mogoče samo zato, ker imam vse pod kontrolo. To mi je zelo pomembno.

Kaj vas je odločilno pripeljalo v svet gastronomije?
Z brati smo si zelo blizu. Od nekdaj sem spremljal, kaj počnejo, in jim sledil. To so bila potovanja in eno-gastronomske izkušnje. Obiskovali smo najboljše restavracije v Italiji, Franciji in po svetu. Uživali smo v najboljših italijanskih in svetovnih vinih, tako da se je strast v meni nenehno rasla. Zato sem nekega dne očetu sporočil, da nisem najbolj srečen, ker študiram pravo in ker naj bi postal pravnik. Previdno sem ga seznanil z dejstvom, da bom kupil majhno trattorio na vasi, nedaleč Modene.

Kuhati ste se učili pri Georgesu Cognyju, francoskem chefu, ki je nekaj časa živel v Piacenzi. Od kod pri vas hkratno zanimanje za italijansko ljudsko in klasično francosko kuhinjo?
Prijateljstvo z Lidio Cristoni (na fotografiji z Botturo) in s Georgesom Cognyjem. me je napeljalo k resnemu ukvarjanju s kuhanjem. Lidia me je naučila da dušo naklonim tradiciji, Georges pa me je vpeljal v skrivnosti klasične francoske kuhinje. To so bile stopnice, po katerih sem se vzpenjal. Ena za drugo, postopoma, kar se mi zdi zelo pomembno. Najprej sem se učil osnovnih korakov tradicionalne italijanske kuhinje – gnetenja in valjanja testenin, kot osnovne in zelo počasnega procesa kuhanja, potem pa še klasične francoske načine. Z vsemi mogočimi omakami, ki so se bleščali od masla in mastne smetane...

Koliko resnice je v anekdoti o vašem srečanju z Ducassom in z njegovim povabilo, da pridete kuhat v restavracijo Louis XV v Monte Carlu?
Ducasse je tistega leta v okolici Modene iskal najboljše balzamične kise. Nekoga je povprašal, kam naj gre jest, pa so ga poslali v mojo trattorio. Ko je vstopil, se ni vsedel za mizo, ampak je prišel v kuhinjo. In opazoval, kako valjamo testenine, kaj pripravljamo... Slišal sem zanj, nisem pa vedel skoraj ničesar o njegovi kuhariji. tedaj je bil še dokaj neznan. Po kosilu je prišel v kuhinjo in me vprašal, če bi prišel k njemu v Monte Carlo, kjer je začel delati le nekaj let prej. Pristal sem in to je spremenilo mojo življenje.

Vas je impresionirala kuhinja Louisa XI in kako se spominjate prvih dni?
Kompleksna organizacija dela me je šokirala. Imeli so popolno število ljudi za vsako postajo te ogromne hotelske kuhinje. Vstajal sem zelo zgodaj in se učil priprave različnih vrst kruha in peciva... Imel sem priložnost delati na vsaki postaji in se učiti. Spominjam se, da me je v slaščičarni neki Alzačan učil vse o čokoladi. In tako po vrsti... Ducasse mi je dal priložnost, jaz pa sem se je zavedal. Delal sem kot pes, od jutra do poznih nočnih ur, minimalno po 13 ur dnevno. Učil sem se zelo hitro in predano, bil sem zelo osredotočen, koncentriral sem se na okuse... In pred menoj se je odpiral nek prekrasen, izjemno zanimiv svet. To ni bila francoska kuhinja, kakršno sem poznal dotlej, ampak neka drugačna, za tisti čas zelo moderna kuhinja, osvobojena vsega odvečnega. Ducasse je povsem prečistil pretiravanja na krožnikih iz osemdesetih let, obenem pa je dosegel neverjetno čistost okusov.

Je bila ta lekcija za vas najbolj pomembna?
Od Ducassa sem se naučil številnih reči, zanimivo pa je, da sem se najpomembnejše naučil prav zadnjega dne, pravzaprav v zadnjih minutah v njegovi kuhinji. Tik pred letom v New York. Poslovil se je s šok terapijo. Pri sebi sem imel vse beležke, ki sem jih zbiral v tistih šestih, sedmih mesecih. Pod roko sem jih imel kot nekaj najbolj vrednega. Zagrabil jih je in vrgel v smeti, rekoč: Zdaj si pripravljen delati izključno s svojo glavo. Zame je bil to šok. Grozovito nasilje, a tudi terapija. V tistem enem samem trenutku sem občutil tako močno samozavest, občutek, ki ga zelo dobro pomnim še dandanes. Sam takšnih stvari ne počnem ljudem, ki se šolajo pri meni. Kljub temu pa imam tisti dogodek za najpomembnejšo in najvrednejšo lekcijo, ki sem se je naučil. Nekaj neverjetnega.

Kako, da ste se odločili oditi v New York?
Preprosto zato, ker je Sylvain Portay, chef, ki je zelo dolgo delal z Ducassom, tedaj vodil kuhinjo restavracije Le Cirque. Potrebovali so kuharja, v restavraciji pa so pred tem delali številni znani svetovni chefi, na primer Daniel Boulud (Daniel Boulud), Alain Sailhac (International Culinary Center), Sothe Khun... Po Ducasovem Louisu XV je bil to povsem drug svet. Rekel sem si: Tega ne potrebuješ, raje prepotuj Ameriko in odpotuj dalje...

Vaša bodoča soproga, Lara Gilmore, ki ste jo spoznali v New Yorku, je delal in se gibala v umetniških krogih. Je bilo to vaše prvo srečanje s svetom umetnosti?
Svojo bodočo soprogo (na fotografiji) sem spoznal v majhni tratorri Cafe di Nonna, v četrti SoHo. Delal je v majhnem, zelo avantgardnem gledališču, in to je bilo v resnici moje prvo neposredno srečanje z resno umetnostjo. Ona je v moje življenje vnesla veliko, pomembno kulturo. Obiskala sva vse pomembne muzeje, obiskovala sva predstave, od Broadwaya do najbolj avantgardnih gledališč... To je bil zame še en povsem nov svet.

-----------------------------------------------------------------------------
Villa Manodori
Massimo Bottura je zadnjih 14 let posvetil tudi Villi Manodori, lokalnemu posestvu, na katerem že od 16. stoletja proizvajajo balzamični kis. Današnji lastniki vile so prirejali pojedine z jedmi iz lokalne divjačine, njihov poznani aceto balasamico pa so postregli ob koncu obeda, kot digestiv. Bottura, zelo ponosen na modensko kulinarično tradicijo in živila, je uspel v zadnjih nekaj letih imenu Manodori vrniti nekdanji sloves. Danes Vila Manodori proizvaja organski aceto balsamico, dark cherry balsamico (staran v sodčkih iz češnjevega lesa), artigianale, mešanico balzamičnih kisov različni starosti, in ponos, etiketo tradizionale, balzamični kis, starejši od 20 let. Poleg kisa v vili pridelujejo tudi ekstra deviško olivno olje in oljne esence.
------------------------------------------------------------------------------

Kdaj ste prvič pomislili na povezovanje umetnosti s kuhanjem?
Mislim, da takoj. Od prve ideje o Francescini sva se pogovarjala o tem in začeli so se kazati obrisi. Bila sva zelo vznemirjena, ideje pa so prihajale kar same. Prava eksplozija idej in energije. Zelo zanimivo. Potem ta proces ni nikoli prenehal in tisto vznemirjenje traja še danes. Moja kuhinja je nenehno v neki zvezi z umetnostjo. Naša hiša, restavracija in kuhinja so polni umetnosti, idej, glasbe... To je v resnici tisto, kar nam daje moč, nove perspektive in vzpodbudo h kreativnosti. Veste, umetnost je zgornji sloj družbene piramide, nekaj kar razum usmerja v prihodnost, nekaj, kar vas napeljuje k razmišljanju. Umetnost je povsem druga dimenzija.

S katero osnovno idejo ste se lotili odpiranja Osterie Francescana?
Osnova ideja je bila premik iz vaške trattorie v središče mesta, tja, kjer je človek pod reflektorji, kjer lahko pritegne pozornost. Želel sem skoncentrirati vse, kar sem delal in se naučil v preteklih desetih letih – delo v vaški trattorii, tradicionalno narodno kuhinjo, klasično francosko kuhinjo, izkušnjo Ducassa v Monte Carlu, doživetje New Yorka in drugih ameriških mest... Toliko vsega. Odprl sem Osterio Francescana in začel delati. Že na začetku, še v času, ko smo čakali na dovoljenje za delo in je bile restavracija zaprta, me je obiskal nemški novinar Johann Wilsberger, ki je osnoval revijo Gourmet. Potrkal je in vprašal, če lahko naredi nekaj fotografij. Pokazal sem mu nekaj svojih jedi: Testenine, ki to niso, Črno beli romb, Kaj, za vraga, počneš?, Juha v tortelinih... Zelo provokativne jedi, bazirane na nekoliko norih idejah. Bil je osupel in navdušen. Napisal je članek o teh jedeh, mene pa je predstavil kot novega chefa iz Modene, ki kuha fantastične jedi z balzamičnim kisom. Spominjam se, da me je pogledal v oči, in rekel: Pazi, da ne skreneš s poti, saj boš v prihodnosti velik chef. Bil sem zelo ponosen... Nekoč, na začetku moje kariere, smo poskušali nekaj jedi, ki jih je pripravil Georges Cogny. Ostrigo v slanini in omaki iz sauternesa so vsi hvalili, jaz pa sem rekel, da mi ni všeč, ker so okusi preveč intenzivni. Odgovoril mi je, da imam prav, in da me bodo brbončice odpeljale še daleč. To je bilo leta 1988, in mislil sem si, če je to rekel Georges, potem moram vedno, ampak res vedno verjeti le svojim brbončicam...

Leta 1999 ste eno sezono delali v El Bulliju. Zato, ker so si tega želeli vsi mladi chefi, zato, ker je bil Adrià popularen v strokovnih krogih?
Ne, bilo je naključje. Ferran je prišel v Modeno, kjer je prevzel neko nagrado, jaz pa sem pripravil večerjo za podelitev. Vprašal me je, če želim priti k njemu, in pristal sem. Naslednjo sezono sem zapustil svojo restavracijo in za štiri mesece odšel v El Bulli. Tedaj si nisem niti približno predstavljal, kako močno bo Ferran vplival na mojo kariero. Veste, Ferranovo bistvo je v tem, da se odmika od abstraktnega doživetja. Zastavlja si vprašanja, zamišlja si prizore..., točko tako, kot slikar, arhitekt ali glasbenik. Potem pa na vprašanja odgovarja z jedmi, z užitnimi odgovori...

... Je res, da ste pred desetimi leti razmišljali o zaprtju restavracije? Kljub Michelinovim zvezdicam. Preprosto zato, ker Modena ni bila zadostno zaledje za vašo kuharijo?
To je bil čas jedi, kot so Magnum iz gosjih jeter in Pet časov parmiggiana reggiana... Ob teh čudnih jedeh so me imeli mnogi za norega. Malokdo me je razumel. Potisnili so me ob rob, zelo blizu selitvi v London, kjer je znana modna hiša želela odpreti svojo restavracijo. Pa mi je rekla soproga: Če se zdaj preseliš, ti bo žal do konca življenja. Ker boš besen, da nisi uspel v svojem mestu. Dojel sem, da ima prav. Zato vsem mladim chefom sporočam, naj verjamejo v svoje sanje in naj svoje življenje živijo kot sanje, ker je vse drugo brez smisla. Veste, sanje se povečini uresničijo. Pod pogojem, da ne odnehate...

... Ko pravite, da postaja inteligentna inovacija prihodnost, imate v mislih, da se moramo ljudje premikati skupaj s časom in biti sestavni del evolucije celotne družbe?
Absolutno. Zelo inteligentne inovacije zlahka postanejo prihodnost, nekega dne pa tudi tradicija. Najboljše jedi, ki sem jih kadar koli pripravil, so tiste, ki so že danes pripravljene postati tradicija.

Vam je pomembno osredinjenje na lokalna živila in njihovo vkomponiranje v kontekst evolucije oziroma njihova pretvorba v nekaj drugega, brez spremembe bistva?
To mi je zelo pomembno. Mi, denimo, podpiramo obstoj goveda, ki je skoraj povsem izumrlo. Pri živilih razmišljamo lokalno in negujemo svoje dobavitelje. Te ljudi razumemo, dobesedno jih objemamo in sanjamo skupaj z njimi. Ta živila podvržemo tistim tehnikam, ki najbolje poudarijo njihove okuse...

V kolikšni meri je na vsa vplivalo gibanje Slow Food?
Zelo. Ko poslušate Carla Petrinija, takoj razumete, da govori pomembne in velike stvari. Kot sem že rekel, biti morate na strani ljudi, ki vam pomagajo biti med najboljšimi in osvajati vse te nagrade. Slow Food je zagotovo tudi del mojega uspeha. Vsi ti napori, da v restavracije pripeljejo najboljša živila in najboljše ljudi....

Omenili ste že skupino chefov okoli novega italijanskega kulinaričnega gibanja, kot Paola Lopriora, Carla Cracca (Cracco), Ciccia Sultana (Duomo), Davida Scabina (Combal.Zero)... Se imate za del tega gibanja ali pa pripadate skupini chefov, kjer so Redzepi, Blumenthal, Aduritz (Mugaritz), Achatz (Alinea), Gilmore (Quay)...?
Zelo dober prijatelj sem s petimi, šestimi chefi iz gibanja Cook It Raw (majhna skupina petdesetih avantgardnih chefov, ki jih je leta 2009 povezal Alessandro Porcelli, organizator marketinških dogodkov v Nomi, Renéa Redzepija (članica je tudi Ana Roš iz Hiše Franko; op. Gurman). David Chang (Momofuku), René Redzepi, Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), Pascal Barbot (Astrance), Albert Adrià Acosta (elBarri) in jaz kontaktiramo in pazljivo prisluhnemo en drugemu. Nenehno se obiskujemo, jemo v naših restavracijah, izmenjujemo znanja, tehnike in živila... Obe skupini sta mi enako pomembni.

Kako razlagate pojem avantgardna kuhinja?
Zame je to gastronomski ekvivalent progresivnega rocka (smeh). Ponavadi uporabljam izraz sodobna, ker sodobno meni pomeni ta hip, trenutek, ko klepetam z vami, trenutek v katerem se ozrem nazaj in vidim sebe, kako se pogovarjam z Georgesom, Ducassa, kako meče v smeti moje beležke... Zdaj vem za vse te stvari, in od tega trenutka naprej lahko delam izkustveno. Potemtakem se v tem trenutku spreminjam, zato zame sodobno pomeni razvoj in slovo od trenutka, ki ga živim. To je način, kako kuham.

Nenehno preizkušate staro in novo, premikate meje in odpirate nova vrata. Je sploh kaj, česar ne bi nikoli poskusili?
Zame takšnih meja ni. Sem zelo radoveden, v svoji eksperimentalni kuhinji, svojem laboratoriju, sem pripravljen poskusiti vse, potem pa oceniti. V to kuhinjo imata dostop samo en chef in en stažist, ker je to pravzaprav nevaren prostor. Če niste pripravljeni nečesa dojeti, potem ste v nevarnosti. Nepripravljenih ljudi ne želim izpostavljati avantgardnim stvarem. Zato nameravam še naprej eksperimentirati, a le znotraj teh zidov, kakor to počnem tudi sicer. Ven spustim samo vredne ideje, ki bodo vplivale na druge.

Kako težko je uskladiti nekaj tehnično zahtevnega s poetsko preprostostjo?
To je zapleteno, zelo zapleteno. Če živite preprosto, del vašega življena pa je umetnost, obenem pa se intenzivno družite z umetniki, sčasoma začnete razmišljati kot oni. Umetnost vas obkroža in vi jo vdihujete. Zato rad kreiram nove jedi, sebi pa zastavljam vprašanja, kot bi bil slikar, kipar ali arhitekt. Odgovori na ta vprašanja pa so enaki – kako umestiti lepo zgradbo v to okolje, kako se zbližati z naravo, kako se približati pastirjem, ki vodijo govedo na alpsko pašo, da popasejo vse te prekrasne rastline... Pri tem moram biti zelo previden. Mesa ne morem preprosto skuhati v vodi, ampak si moram izmisliti nekaj drugega. Kot pri jedi Kuhana govedina, ki ni kuhana. Tako sem ohranil vitamine, hranilne snovi in organoleptične lastnosti. Z uporabo napredne tehnike ohranimo bistvo živila oziroma njeno poetično preprostost, ki ste jo omenili.

Osteria Francescanna je bile dve leti zapored ocenjena s tremi Michelinovimi zvezdicami. Peta je na svetovni lestvici restavracij. Mednarodna gastronomska akademija iz Pariza pa vas je proglasila za najboljšega chefa na svetu. Kako razmišljate o tem uspešnem nizu?
To je bilo fantastično leto. Po vsem sem se spomnil očeta in najinih prepirov, ker sem se želel ukvarjati s kuhanjem in z mojo lahkotno obljubo, da bom postal vrhunski chef. Vse to je skupinski uspeh, uspeh ljudi, s katerimi delam. Tu ne gre le za Massima Botturo, ampak za celotno ekipo Francescane in prepoznavanje vsega, kar se dogaja na italijanski kulinarični sceni. Mislim, da obstaja v Italiji zelo pomembna in močna skupina ljudi, prijateljev, ki jim je skupna strast do gastronomije. In ki se skupaj razvijajo in napredujejo. Sestavni del zgodbe so kmetje, gojitelji, ribiči..., ljudje, ki nas vedno spremljajo in ki so nam omogočili, da delamo z vrhunskimi živili in jih pretvarjamo v kreativne jedi. Ta skupina je danes močnejša, kot kadar koli. In lepo je biti na njenem čelu. Bistvo Osterie Francescana so ideje, vedno usmerjene v prihodnost. Ko me vprašajo, kaj se bo dogajalo v naši prihodnosti, vedno odgovarjam – prihodnost. Če vas kreativni proces nenehno stimulira, se preprosto ne morete ustaviti. Brez oziranja se premikate naprej.

Ponavadi poveste, da je pri vašem slogu na prvem mestu kreativnost, na drugem tehnična znanja, na tretjem pa živila. Lahko pojasnite?
V svojih prizadevanjih imam dva cilja: prvi je zelo dobra kuhinja z okusnimi jedmi, ki ne bodo neobičajne in čudne, drugo pa je zdravje. Tudi zdravje je prihodnost. V tem kontekstu odstranjujem odvečne maščobe in koncentriram okuse. Drugo dosegam z uporabo živil, ki so v danem trenutku najboljše in najbolj zrele. V moji piramidi so na vrhu ideje, tisto, kar je unikatno in samo moje. Pod tem so živila in tehnike, pri čemer tehnike, ponavljam, tu niso v službi presenečenja, ampak zaradi poudarjanju kakovosti živil. Potem pa je še vse drugo.

Vaša jed Pet časov parmigiana reggiana različnih temperatur in tekstur je bila prva, s katero ste definirali svoj slog. Je bilo izhodišče dekonstrukcija?
Ne. Prva jed, ki je najavila moj slog je bil Cappuccino iz krompirja, čebule in balzamičnega kisa z briošem z ocvirki, iz leta 1993. Postregel sem jo Ducassu, ko je obiskal mojo trattorio. Jed je definiral balzamični kis, ki je popoln komaj ob revnejših živilih, kot sta krompir in čebula. To je bila ena mojih prvih zelo italijanskih jedi, a drugačne oblike – cappuccino kot juha in slani brioš. Res je, da je Pet časov parmigiana reggiana ena mojih najpomembnejših jedi. Nastala je leta 1998, kot Štirje časi, leta 2002 spremenjenih v Pet časov. Pri tej jedi je pomembno, da sem zgolj z eno sestavino in z različnimi stopnjami njene zrelosti prišel do jedi, ki ponuja povsem drugačno perspektivo. Samo parmezan, a različno zrel – 24, 30, 36, 40 mesecev... Proces zorenja je proces počasnega gibanja, počasnega kuhanja, počasnega razmišljanja... Bližnjice odpadejo, potrebno je čakanje, saj gre za naravo. Mi smo dežela parmezana, tradicionalnega balzamičnega kisa, culatella, pršuta... Država torej, v kateri je počasno zorenje v prehrani zelo pomembno. V konkretnem primeru nam daje zorenje sliko povsem različnih sirov, oziroma povsem različnih okusov, čeprav je to še vedno eno samo živilo. To je zelo pomembno. Tega ni zapisal nihče pred menoj. Zato imamo na našem jedilniku v vsaki jedi največ dva, tri živila...

... Kaj pa »Spomini na sendvič z mortadelo«?
Bistvo te jedi sega globoko v mojo preteklost. Moja mama je vse do mojega štirinajstega leta tekla za menoj, ko sem se odpravil v šolo. V nahrbtnik mi je porivala sendvič z mortadelo. Tako sem se za amuse bouche domislil miniaturnega peciva z mortadelo, pripravljenega s penico iz mortadele. Kot čistega okusa, dobljenega s pomočjo rotavaporja (uparjevalnik). Tekočino iz mortadele sem zmešal z mortadelo in dobil kremasto mortadelo. To sem s sifonom pretvoril v penico, s katero sem nadeval pecivo, pripravljeno iz moke, ki sem jo dobil z mletjem dehidrirane ocvrte svinjske kožice. Rezultat je bil zelo okusno krhko pecivo s čistim izvlečkom (esenco) mortadele. Do končnega rezultata sem potreboval štiri leta. Zdi se zelo preprosto, a dokler tega ne naredi nihče pred vami, je dokaj zapleteno...

... Tudi jed-vprašanje »Je to romb na žaru?« ste razvijali nekaj let?
Da. Jed se razvija še naprej. Najnovejše je njeno utelešenje v jedi Mehak in hrustljav brancin in lovska omaka za zajca. Zame osebno zelo zanimiva jed, ki pripoveduje o morju, tradiciji, o pravih ljudeh, ki lovijo pravega divjega brancina na Jadranu, o procesu filtracije zajca po lovsko, pa še o moji mladosti, prostoru ob morju... Tu se hecam na račun Riviere Romagnole, kjer vse kuhajo na žaru, pretežno odmrznjene reči. Pri tej jedi je pomembna primerna tehnika za romba, ki se ga toplina le dotakne. Za hec smo po ribi narisali lažne črte od mrežice žara.

Omenila sva že »sladoled Magnum«, jed, uvrščeno med deset jedi, ki so spremenile sodobno gastronomijo?
V času, ko smo kreirali to jed, smo ob koncu tedna v smeti zmetali celo terino iz gosjih jeter. Preprosto zato, ker je ni nihče naročil. Zame je ta sladoled sporočilo otroka, ki se vrača iz šole domov, kjer ima hrana drugačno perspektivo – perspektivo topline, srca, duše, objema. Premišljeval sem, da je magnum, sladoled na palčki, zapisan globoko v našo preteklost. Uživati terino iz gosjih jeter, najbolj razkošno in najbolj snobovsko jed mednarodne gastronomije, kot sladoled na palčki – tako, kot smo ga uživali otroci, je prisrčna in poznana. Okoli gosjih jeter in v sredo sladoleda sem nasul bistvo Italije – lešnike iz Piemonta in mandlje iz sicilijanskega Nota, v srce tega magnuma pa sem dodal zelo star balzamični kis.

Kaj pa »Topla in hladna zuppa inglese«?
To je ena od jedi z mojega klasičnega repertoarja. Francozi pogosto pripravljajo jedi chaud froid, pri katerih je bistvo kontrast med toplimi in hladnimi elementi. Pri tej jedi sem razmišljal, kako so babice včasih v vanilijevo ali čokoladno kremo dodajale Alchermes (italijanski liker, znan od 19. stoletja). Zame, kot otroka, je bilo to uničevanje vanilije in čokolade, zato sem se domislil maščevanja Alchermesu. Naredil sem tanek sloj iz Alchermesa, ki sem ga ovil v čokolado in vanilijevo kremo. Če vam je Alchermes všeč, ga pojeste, sicer pa snamete in užijete samo čokolado in kremo. To je moj prispevek k evoluciji zuppe inglese.

»Sladoled iz gosjih jeter« in »krompir, ki želi postati tartuf« relativizirajo preprosta in delikatesna živila. Zdi se, kot da živila radi postavljate v drugačen kontekst, da se poigrate s snobizmom in z družbenim vidikom hrane?
Absolutno. To me neskončno zabava. Krompir želi postati tartuf je sporočilo upanja za vse. Če krompir lahko postane tartuf, potem lahko jaz postanem najboljši chef na svetu, in podobno vsak od nas postane tisto, kar si pač želi. Včasih se uresniči. V resnici pa je krompir že veliko več od tartufa, saj je prehranil cela ljudstva. Rešil jih je pred lakoto in propadom. Spomnimo se samo Van Goghovih Ljudi, ki jedo krompir (na fotografiji, detajl), obdobja po II. svetovni vojni, ko je krompir rešil Nemčijo... Krompir postane v spretnih rokah okusnejši od tartufov.

Se imate za perfekcionista?
Da in ne. Veste, trudim se kontrolirati nekatere vidike svojega dela, predvsem ideje. To je tisto najpomembnejše, kar počnem. In tisto, kar želim prenesti na vse, s katerimi delam. Ideje so zelo, zelo pomembne. Na tej ravni kuharije je to ključnega pomena. Okoli sebe morate zbrati prave ljudi. Ekipa je najpomembnejša, če se želite spopasti z vsemi izzivi. S pravo ekipo lahko dosežete veliko. V tem smislu sem perfekcionist...

... Restavracija s tremi zvezdicami ni način za zaslužek. Kako vidite prihodnost?
Če bi želel obogateti, bi odprl picerijo, ne avantgardno restavracijo. Prihodnost je prihodnost in ne želim je videti že danes. Vendar premišljujem o njej. Mislim, da bom ostal veren svojim idejam in da bom delal še bolj pošteno. Čez deset let bom spet razmišljal o novi prihodnosti. Povedal sem že, da želim živeti življenje kot sanje. Grem naprej, edino upanje, ki ga gojim, pa je, da bom imel svojo ekipo ob sebi tudi v prihodnje. Ponavljam: nič ni lepšega kot deliti strast in čustva s tistimi, s katerimi kreirate nekaj lepega in zanimivega. Prihodnosti se veselim.

vir
Kuhinja na vršcima prstiju, interview: Massimo Bottura, Osteria Francescana, Velimir Cindrić (skrajšano), revija iće&piće, april 2013; prevod in dopolnila/povezave Gurman

spletne povezave
recepti, angleško
recepti, italijansko
fotografije jedi
video
The World 50 Best Restaurants
■ spletni nakup kuharic Massima Botture
■ demonstracija kuhanja, ChefAlps 2013 (video, 48,35 min.)
■ Massimo Bottura, The Road to the Three Stars (video, 21,41 min.)
Never Trust a Skinny Italian Chef (video, 32,44 min.)
Storie di grandi chef, Massimo Boturra, 2011 (video, 51,59 min.)
I’m Not Cooking to Create Good Food, The Talks, intervju, 2015
Massimo Bottura: The mercurial chef who reinvented Italian food, The Guardian, intervju, 2014
Post-Modena, The New Yorker, intervju, 2013 

 
Datum: 25. Jun 2016
Št. ogledov: 396
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje