Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
nedelja, 28. Maj 2017

Tradicionalni japonski kuhinjski nož

Oblike japonskih kuhinjskih nožev – Tradicionalna japonska jekla

Kuhinjski nož je v svojem bistvu oblikovan kos jekla z ročajem. Dober kuhinjski nož je iz dobrega jekla ima uravnoteženo in uporabno obliko rezila, ter praktičen in udoben ročaj. Japonski kuhinjski noži so se razvili iz enostavnega težkega rezila v mnogo dobro premišljenih oblik za točno določena opravila. V veliki klasični trio spadajo DEBA, USUBA in YANAGIBA.

Deba. Težki klasični japonski nož za robustnejša opravila. Prvotno je bil namenjen razkosavanju in filetiranju ribe in piščanca. Navadno so debe dolge med 165 mm in 210 mm, debeline do 9 mm. So enostransko brušene in imajo običajno japonski ročaj. Poznamo več vrst deba nožev:
- hon-deba je prava deba, najdebelejša in najtežja različica debe,
- ko-deba je manjša deba, primerna za majhne ribe,
- kanisaki-deba je posebna deba, namenjena filetiranju rakov še posebej jastogov,
- yo-deba je deba z evropskim ročajem.
- miroshi-deba je namenjena filetiranju rib. Miroshi v japonščini pomeni filetiranje. Tovrstne debe so tanjše in daljše.
Usuba. Pravokotno tanko rezilo namenjeno rezanju zelenjave.
Azumagata usuba ali kakugata (kaku pomeni kvadrat). Usuba je daljše japonsko ime za klasični zelenjavni japonski nož. Usube se razlikujejo po sprednjem delu rezila, ki je lahko kvadratasto ali polkrožno: kamagata usuba ima polkrožno glavo, izhaja iz Kansaia. Skratka usube se razlikujejo po različnih glavah, ki so primerne za rezanje različne zelenjave. Usuba je v primerjavi z nakirijem enostransko brušena in ima klasični japonski ročaj.
Yanagiba. Nož z dolgim tankim rezilom, prvotno namenjen rezanju tankih rezin surove ribe. Tipične yanagibe so dolge od 240 mm do 360 mm in se, po besedah nekaterih kuharskih mojstrov, lahko uporabljajo za mnoga kuhinjska opravila, pri katerih je pomembna natančnost. Značilnost yanagibe je japonski ročaj in enostransko brušenje pod izredno majhnim kotom. Ime yanagiba na Japonskem pomeni vrba, rezilo je podobno vrbinem listu.
Podobna rezila so takobiki, ki se uporablja za rezanje sashimija v okolici Tokya, in fugubiki je tanjša in bolj ravna verzija yanagibe namenjena rezanju »fugu fish« ali ribe napihovalke.

Oblike nekoliko bolj klasičnih (podobni nemškim, francoskim) vsestransko uporabnih Japonskih kuhinjskih nožev pa so:
Gyuto. Ozka različica zahodnega glavnega kuhinjskega noža. Glavna razlika japonskega vsestranskega noža od evropske verzije, francoskega ali nemškega, je tanjše rezilo. Japonska različica je navadno narejena iz tršega jekla in je dvostransko brušena. Poznamo gyute z evropskim ali japonskim ročajem, slednji so znani kot wa-gyuto. Na začetku je bil gyuto namenjen rezanju velikih kosov govedine od kod izvira tudi ime, ki dobesedno pomeni »kravje rezilo«. Dimenzije gyutov segajo od 150 mm do 390 mm, vendar so najpogostejši med 210 mm in 270 mm. Debeline rezila pa so od 1,5 mm do 5 mm.
Santoku. Japonski nož treh vrlin: zelenjava, riba, meso. Santoku je ponekod v Evropi znan tudi pod imenom santuko. Njegovo polno ime je santoku-bocho ali bukabocho. Obstaja z japonskim ali evropskim ročajem. Najpogostejša dolžina je med 165 mm in 180 mm in je skoraj vedno dvostransko brušen.
Petty. Mali kuhinjski nož. Petty ali petti naifu je mali japonski kuhinjski nož, ki je namenjen lupljenju, luščenju in ostalim prostoročnim opravilom. Najpogostejša dolžina je nekje med 120 mm in 150 mm.
Sujihiki noži imajo navadno klasični zahodni ročaj, namenjeni pa so natančnemu rezanju in filetiranju.

Jekla
Na kvalitetno jeklo je treba gledati kot na osnovo, potencial, ki ga s kovanjem, toplotno obdelavo in geometrijo rezila izkoristi le najbolj izkušen mojster.
Jeklo je narejeno iz železa (Fe), ogljika (C) ter manjših deležev drugih elementov kot so npr. silicij (Si), magnezij (Mg), fosfor (F)... Pri jeklu ima ključni pomen ogljik (C), brez katerega jekla ne bi bilo možno kaliti in kovati. Več ogljika jeklo vsebuje trše je. Jeklo lahko vsebuje med 0,1 in 2,7 % ogljika.

Tradicionalna japonska jekla
Japonski proizvajalci nožev so vedno pazljivo izbirali jekla. Tradicionalne katane so izdelane iz “tamahagane” jekla, ki se proizvaja samo v zahodnem delu Japonske. Proizvajajo ga v tradicionalnih talilnicah imenovanih “tatara”, kjer nastaja po starodavnih procesih iz železovega prahu in čistega oglja. V podobnih procesih nastaja tudi tradicionalno japonsko jeklo, ki je namenjeno izdelavi kuhinjskih nožev, predvsem pa gredo noži iz tradicionalnega japonskega jekla skozi podobne procese obdelave, kot so šle in gredo še danes katane. Najbolj znana tradicionalna Japonska jekla sta Shiro-ko (white steel 1,2) in 
Ao-ko (blue steel 1,2, aogami steel).
White steel ali shiro-ko. White steel je izjemno čisto jeklo z velikim odstotkom ogljika, ki nima dodanih nobenih drugih sestavin (lahko vsebuje nekaj fosforja (F) in žvepla (S) kot nečistočo). Poznamo White steel 1 in White steel 2.
Blue steel ali ao-koko izredno prečiščenemu white steel jeklu dodamo krom in volfram, dobimo Blue steel. Zaradi dodatkov je Blue steel bolj obstojno jeklo, malenkost bolj odporno na rjo, predvsem pa ima večjo “kirenaga”, japonska beseda za dolžino ostrine. Blue steel se uporablja predvsem v japonskih restavracijah, kjer kuharski mojster potrebuje nož, ki ostane oster dlje časa.

Japonska jekla, odporna na rjo
Ko jeklu dodamo krom (Cr), mu povečamo odpornost na rjavenje. Kromov oksid tvori zaščitni film na površini jekla, ki preprečuje železu, da bi prišel v kontakt z vodo ali kisikom. Če ima osnovna mešanica jekla 12 % ali več kroma, imenujemo tako jeklo nerjaveče jeklo. Tudi kuhinjski noži iz nerjavečega jekla morajo biti po uporabi obrisani in posušeni, še posebej ko režemo sadje in zelenjavo, ki vsebuje kisline (limona, čebula, paradižnik,..). Zaščitni film na rezilu je občutljiv in ga kisline lahko poškodujejo. Če nož pustimo neočiščen in vlažen dlje časa, tudi nerjaveče jeklo lahko zarjavi.
S tehnološkim razvojem smo zadnja leta priča novim vrstam jekla, ki združujejo kvalitete jekel z visokim odstotkom ogljika s praktičnostjo jekel odpornih na rjo. Jekla z velikim odstotkom ogljika (C) in odporna na rjo so dandanes zelo popularna med profesionalnimi kuharskimi mojstri. Najbolj znana takšna jekla, ki odlično opravljajo svojo nalogo, so: Ginsan, Silver steel ali Gnsan-ko 19c27, Sandvik steel ali Swedish steel zelo popularno jeklo med japonskim proizvajalci, da se otrditi na 62- 66 hrc.
Vg10 spada med vrhunec Japonske ponudbe jekel, odpornih na rjo. 

Nakup vrhunskih japonskih nožev (obiščite trgovinico Oster rob v stari Tobačni, kjer dobite tudi praktične nasvete)
Kateri japonski kuhinjski nož je zame
Vzdrževanje kuhinjskih nožev

 
Datum: 05. Mar 2015
Št. ogledov: 2244
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje