Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
četrtek, 14. Dec 2017

Že kuhate in jeste z glavo?

Znanost in gastronomija – Dialog med kuharji in znanstveniki – dr. Tilen Konte za Delo

Za veliko ljudi je kuhanje ena najbolj prijetnih stvari v življenju, vendar pa je za povprečnega kuharja znanstven pristop k temu opravilu še vedno težko razumljiva, bolj ali manj eksotična zadeva. A vse se spreminja.

Res je, da če želimo postati dober kuhar, moramo predvsem veliko kuhati, vendar nas je malo takih, ki lahko ves svoj čas posvetimo le temu. Najbolj zanesljiv način, da pri kuhanju ohranimo užitek in uspeh je, da kuhamo z razumevanjem. Pozanimajmo se o lastnostih sestavin in njihovih medsebojnih vplivih v jedeh ter vplivu temperature in časa, ki sta dve najpomembnejši spremenljivki v kuhinji. Izboljšujmo recepte s spreminjanjem samo enega parametra hkrati (na primer temperature, količine vode, maščobe) in opazujmo rezultate. Uporabimo torej eksperimentalno metodo, vendar se hkrati ne zapletajmo v pretirano natančnost in nepomembne podrobnosti, ko to ni potrebno. Namesto da slepo sledimo receptom, si z dobrim osnovnim znanjem lahko povečamo manevrski prostor in usmerimo domišljijo pri pripravi jedi v pravo smer. Dobro osnovno znanje je pri kuhanju prav tako pomembno kot ustvarjalnost in izkušnje! Začnimo torej kuhati in jesti ne samo s kuhalnico in žlico, ampak tudi z glavo.

Malo zgodovine
Gastronomi so se že pred stoletji poglabljali v znanstvene osnove kuhanja. Neverjetno, kako napredno je o gastronomiji že pred dobrima dvema stoletjema razmišljal odvetnik in gastronom Jean Anthelm Brillat-Savarin (1755–1826). V svoji knjigi Fiziologija okusa je zapisal: Odkritje nove jedi osreči človeštvo mnogo bolj kot odkritje nove zvezde; med drugim pa je razglabljal tudi o pripravi goveje jušne osnove, ki jo je razumel kot ekstrakcijo, kjer se iz mesa izloči substanca, imenovana osmazom. Znanstveniki danes še vedno raziskujejo ta na videz preprost postopek in leta 2010 je na københavenski univerzi Pia Snitkjær zagovarjala doktorat o pripravi mesne jušne osnove.

Dobro poučeni kuharji zelo pogosto pripravljajo meso pri nizki temperaturi (pod 100 °C). Že v 18. stoletju je to počel fizik s ir Benjamin Thompson (1753–1814) in ugotovil, da je počasi in pri nizki temperaturi pečeno meso neverjetno sočno in mehko. To dognanje so v 60. letih prejšnjega stoletja obudili ameriški in francoski inženirji in razvili industrijski postopek toplotne obdelave vakuumiranih živil, imenovan sous-vide (slov. v vakuumu). Uporaba podtlaka pri tej tehniki sicer ni tako pomembna kot uporaba razmeroma nizkih, preciznih temperatur (pri pripravi mesa se gibljejo okoli 55 °C). Živila se pri postopku sous-vide kuhajo dlje pri nižji temperaturi, a ohranijo boljšo teksturo, več hranil in so bolj sočna, saj so segreta enakomerno in do najprimernejše temperature, ki je veliko nižja od 100 °C. Kuhanje sous-vide je v svoji restavraciji The French Loundry izpopolnil šef Thomas Keller , vendar pa to tehniko uporabljajo tudi bolj izkušeni slovenski kuharji. Tudi ta metoda ima seveda nekatere pomanjkljivosti. Poleg večjega tveganja za rast bakterij, ker včasih zaradi nizkih temperatur ne pride do ustrezne pasterizacije, je slabost tudi ta, da zaradi prenizke temperature ne pride do Maillardovih kemijskih reakcij, ki dajo živilom zlato-rjavo barvo ter okus in vonj po pečenem (te pospešeno potekajo nad 100 °C). Živila zato običajno pred ali po uporabi postopka sous-vide opečemo z drugimi kuharskimi tehnikami in tako poskrbimo za bolj kompleksen okus.

S tem, zakaj in kako naj opečemo meso, se je že okoli leta 1850 ukvarjal nemški kemik Justus von Liebig (1803–1873). Opazil je, da meso ohrani sokove, če ga na začetku priprave dobro opečemo z vseh strani. Danes vemo, da to ne drži in da je sočnost mesa odvisna predvsem od njegove središčne temperature. Beljakovine v mesu se namreč pri previsoki temperaturi močno skrčijo in iz njega iztisnejo sok, to pa povzroči, da je meso suho, ne glede na to, ali je prej opečeno ali ne. Na žalost se von Liebigovo teorijo še vedno sliši tako iz ust izkušenih kuharjev kot gospodinj in gospodinjcev.

Molekularna gastronomija
Tudi z namenom proučevanja takih napačnih interpretaciji, ki jih v receptih pogosto imenujemo »babičini nasveti«, so se znanstveniki in kuharji leta 1992 zbrali na prvi konferenci znanosti in kuhanja v siciljanskem mestecu Erice ter ustanovili disciplino znanost in gastronomija, ki jo je fizik Nicolas Kurti (1908–1998) skupaj s francoskim fizikalnim kemikom Hervéjem Thisom zaradi trendov v znanstvenih krogih kasneje preimenoval v molekularno gastronomijo. Na konferenci so sodelovali tudi Harold McGee, eden bolj zaslužnih ljudi za promocijo znanosti in kuhanja, ameriška kuharica Elizabeth Cawdry Thomas ter angleški zvezdniški šef samouk in pionir molekularne kuhinje Heston Blumenthal .

Ena od nedavnih aplikacij molekularne gastronomije je molekularna kuhinja, in čeprav med ljudmi ni pretirano priljubljena, pomeni pomemben mejnik v razvoju svetovne kulinarike – vzpostavitev dialoga med kuharji in znanstveniki. Ta način kuhanja uporablja znanje in sestavine živilske tehnologije ter pripomočke iz znanstvenih laboratorijev za pripravo jedi z novimi teksturami in okusi. Slovenski šefi jo sicer radi kritizirajo, vendar pa tudi na njihovih policah stojijo sestavine, ki jih je tja prinesla molekularna kuhinja; na primer saharozni estri za pripravo emulzij, polisaharid ksantan za zgoščevanje omak, lecitin za pripravo pen.

Vračanje k organskim prezentacijam
Molekularnega danes nadomeščajo nove oblike kuhanja, na eni strani še bolj minimalistične, kot jenote-by-note, na drugi pa se mnogi priznani šefi vračajo k bolj naravnim, organskim prezentacijam svojih krožnikov. Eden takih je René Redzepi iz restavracije Noma v Københavnu, ki sodeluje z znanstveniki iz organizacije Nordic Food Lab. Ta multidisciplinarna ekipa Nomi od leta 2008 pomaga pri odkrivanju novih okusov in jedi ter je skupaj z Redzepijem sestavila koncept nordijske kuhinje tako z uporabo regionalnih sestavin kot tudi iz antropološkega in etnološkega vidika. Z znanstveniki intenzivno sodeluje tudi sloviti katalonski superšef in oče molekularne kuhinje Ferran Adrià , ki na lokaciji svoje restavracije elBulli postavlja najsodobnejši kulinarični izobraževalni center na svetu. Čez lužo pa je ekipa računalnikarja  Nathana Myhrvolda pripravila kuharsko biblijo Modernist cuisine: The Art and Science of Cooking . Slabih štiristo evrov težak petdelni komplet kuharskih knjig v dobro strukturiranih receptih vsebuje jasne razlage o delovanju različnih kuharskih tehnik, ki so podprte z vrhunskimi fotografijami. Podobno poslanstvo ima tudi organizacija America’s Test Kitchen (avtorica publikacijCook’s Illustrated), ki proučuje in optimizira recepte za pripravo najrazličnejših jedi. V zadnjih letih pa so se pojavile celo resne znanstvene revije, kot sta Flavour Journal ali International Journal of Gastronomy and Food Science , ki objavljata raziskovalne članke s področja kulinarike.

O znanosti in kuhanju piše tudi veliko knjig, in če bi se moral odločiti za najzanimivejšo v zadnjem času, bi zagotovo izbral knjigo Jeffa Potterja Cooking for Geeks , ki zelo jasno in z izjemno lahkotnostjo opisuje zanimive procese pri kuhanju, leta 2009 pa smo tudi v Sloveniji dobili knjigo Kvarkadabra v kuhinji , ki se z nekaterimi prispevki dotakne znanosti in kuhanja.

Nove dimenzije
Če hočemo ali ne, znanost vpliva na naše življenje in dobro je, da se tega ne bojimo, ampak o njej izvemo vsaj toliko, da si z njo lahko pomagamo pri vsakdanjih stvareh. Zakaj se torej ne bi prek kuhanja spoznali z biologijo, kemijo in fiziko hrane ter transformacijami, ki nastanejo pri njeni pripravi? S takim znanjem se nam bodo pri ustvarjanju jedi odprle povsem nove dimenzije.
Znanost v kuhanju nikakor ne pomeni le uporabe modernih sestavin in tehnik, ampak poskuša tudi pri tradicionalnih kuharskih receptih razložiti, zakaj nekateri postopki delujejo in drugi ne ter kako naj se lotimo priprave jedi in učenja kuhanja, da bodo rezultati čim boljši.

dr. Tilen Konte, Delo, 24. april 2014

spletne povezave
Znanost in kuhanje, avtorjev blog
Curious Cook, blog prehranskega znanstvenika Harolda McGeeja
Ideas in Food
Cooking Issues
Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective, Pia Snitkjær
Nordic Food Lab
■ spletni nakup knjig Modernist cuisine: The Art and Science of Cooking (Amazon, GB)
Flavour Journal
International Journal of Gastronomy and Food Science
The French Loundry, Thomasa Kellerja
The Fat Duck, Hestona Blumenthala
Noma, Renéja Redzepija
■ spletni nakup knjige Cooking for Geeks (Amazon, GB)
■ spletni nakup knjige Kvarkadabra v kuhinji

 
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje